ローストカカオ

カシャーヤ・クリオロ (ドモーリ)

57
DOMORI/ドモーリから発売された
「KASHAYA CRIOLLO/カシャーヤ・クリオロ」

ドモーリの商品としてはお馴染み、ローストカカオ「カシャーヤ」”クリオロ”バージョンで登場です。


続きを読む

カカオ豆からチョコレート作り byカシャーヤ・ローステッドカカオ

少し前にカカオ豆からチョコレートを作ってみましたが、

関連記事:
カカオ豆から手作りチョコレートキット【1】(Dari K)
カカオ豆から手作りチョコレートキット【2】(Dari K)

今回は違うカカオを使ってチョコレートを作ってみたいと思います。
cacao
材料はこちら。
ドモーリカシャーヤ ローステッドカカオです。

カカオマニアの私は、そのままポリポリいただくのが好きなのですが、前回のチョコレート作りの影響からか、これをすり潰すとどうなるか?・・・と。


再びすり鉢の登場です。
bean

前回のチョコレートキットでは、”カカオ豆の洗浄”から始めましたが、今回はショートカット。
プロによる焙煎を終えた状態のカカオ豆からスタート。

今回はコンチングに力を入れてみようと思います。


まずは、前回同様一番原始的な方法、すり鉢で豆を砕いていきます。


〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜


1時間
約1時間後。

最初がとにかく大変
この段階はフードプロセッサーでも使えば数分で終わるでしょう。

途中で砂糖を入れ、カカオ:砂糖を70:30の割合にしました。


湯煎で温めながらすりつぶしていきます。



2時間
2時間後。





ひたすらまぜまぜ。




3時間
3時間後。





・・・




4時間
4時間後。





・・・・




5時間
5時間後。


そろそろいいでしょうか。


気持ち的には72時間いきたいところですが、ここらが限界・・・
さすがにノンストップでは無理なので、手を休めながら続けました。
努力の甲斐あって、見た目はなめらかに仕上がっています。


次は、テンパリングに挑戦。
テンパリング
テンパリングとは、チョコレートを固める過程で行う温度調整のこと。

チョコレートをいったん26〜27℃に下げ、31〜32℃に上げてから、もう一度冷やします。
そうすることでカカオバターの結晶の形を整え、艶やかでなめらかに仕上がります。

一つ気になったのは、カカオバターを足さない状態でも通常のテンパリング方法で大丈夫なのか?
ある情報によると、通常カカオ豆に含まれているカカオバターだけでは砂糖の粒子を覆いきれず、チョコレートが流れにくくなるため、一般的にはカカオバターを加えて流動性をよくする。と。

ま、とりあえずやってみましょう。



そして型に流して、冷蔵庫へ。
タブレット
完成!

程よくツヤも出ました。


原材料は最上級のカカオ豆。
トリニタリオ種を中心とした6種類のカカオ豆に30%の砂糖を加えただけ。

以上のことから、理想は「イルブレンド 70%カカオ」のようになってほしいところですが、

カカオ70%
現実は甘くありません

カカオの風味はしっかりするけど、それ以外の雑味が気になりますね。
カカオ豆と砂糖だけで作っても、何か余計なものを感じます。

くちあたりは、ややぱさついた食感。
前回よりも粒子は細かくなっていますが、それでもまだ粗いです。

粒子が粗めでも味のあるチョコレートはあるのですが、こちらに関してはただ荒いだけ。
舌触り、くちどけの粗さによって余計な味覚情報が入ってきてしまいます。
テンパリングの精度が低いことも大きな要因でしょう。


数々の上質なチョコレートを食べてきただけに、欠点が嫌ほど見えてしまいますね。。。

これはリベンジする必要がありそうです


ランキングに参加中!
いつも応援ありがとうございます。
banner
皆様のクリックが励みになります。

ロースト・カカオ (Dari K)

このブログを見てくれる方は相当なチョコレート好きかと思います。
皆様の中で、チョコレートの原料であるカカオ豆をそのまま食べたことある人はどのくらいいるでしょう?
1
こちらはローストされたカカオ豆。
Dari Kさんでは、なんとカカオ豆の販売もされているんです。

カカオを第一に考えるDari Kさんならではの商品。
こういうこだわりがチョコレート通にはたまらないですね。
2
こんがりとローストされたカカオ豆。
これを、落花生やピスタチオのように殻を剥いていただきます。
3
見るからに苦そうなカカオ豆からは、チョコレートを彷彿させる香りが。

ナッティーで甘い香りさえ漂うカカオ豆ですが、チョコレートの味を期待すると痛い目を見ます^^;


まず感じるのは苦み
ずっしり濃厚な苦みは、甘いチョコレートからはほど遠い味・・・

ただ、ここからがカカオ豆の本領発揮!
奥底から出てくる複雑なアロマは、他では味わえないほどのインパクト。
このお店のチョコレートで感じた、あの香りのルーツがしっかりここにあります。
カリッと軽い食感なので意外と食べやすく、
味わうほどにいろんな表情を見せるところが面白いですね。


とはいえ、
決して一般受けするものではありません。
チョコレートに深く興味を持つ方、もしくは珍味好きの方におすすめです。
香ばしいカカオ豆はお酒のつまみにもピッタリでしょう。


名称:ロースト・カカオ
原材料:カカオ豆(インドネシア産)
内容量:50g
価格:400円

Dari K
所在地:〒604-8801 京都府京都市中京区今新在家西町22-1F
営業時間:10:00am-20:00pm (年末年始を除き営業)
HP:http://www.dari-k.com/
【チョコレート検索】

Categories
プロフィール














Recent Comments
Archives