デンマーク

RUGOSO 70% BAD FERMENTATION (フリスホルム)

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デンマークのBean to Bar「フリスホルム」から、また興味深いチョコレートが登場しました。

似たパッケージの2枚のタブレット。
片方には”BAD FERMENTATION”の表記。

直訳すると”悪い発酵”
いったいどういうことでしょう?


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チュノ 70% ダブルターン&トリプルターン(フリスホルム)

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阪急うめだ本店に現れた夢の売場タブレットチョコレートミュージアム

400種類もあるラインナップの中で、一際マニアックな商品がこちらじゃないでしょうか。

デンマーク発のBean to Barブランド
「FRIIS HOLM/フリスホルム」
「チュノ 70% ダブルターン」&「チュノ 70% トリプルターン」

同じカカオを使い、同じ分量で作られた2枚のタブレット。
さて、この2枚の違いは何でしょう?

実は、
発酵途中のカカオ豆を2回かき混ぜるか、3回かき混ぜるかの違い。

美味しいチョコレートを生み出すには、カカオ生産国での”発酵作業”が必要になります。
発酵方法は地域や農園によって様々ですが、今回のタブレットに使用されるカカオはボックス法(連続ボックス法)5日間発酵作業を行っています。

といわれてもイメージが湧かない方もいると思います。
先日ショコラティエのミッケル・フリスホルム氏に直接お話を聞く機会があり、そのお話を元に図を用意しました。


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この発酵方法は、雛壇状になった複数の木箱で構成され、まずは一番上の木箱にカカオ豆を投入。
数日置いた後、下の木箱に落としていく方法でこれを数回繰り返します。

箱を移し替える際に、中のカカオ豆が反転するので空気が注入されるとともに豆全体が撹拌されて均一な発酵ができる。
ある程度大規模な農園で使用されることの多い発酵方法です。


そこで今回の2枚タブレット。
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まず「ダブルターン」は、この方法で5日間の間に2回ボックスを移し替えてカカオ豆を撹拌。
「トリプルターン」は、同じく5日間で3回ボックスを移し替えカカオ豆をより多く撹拌しています。
フリスホルムの農園では、一度に900kgのカカオ豆をボックスに入れるそうです。


さて、この違いでチョコレートに仕上がったとき、どれだけ味に違いが出るかを食べ比べできるのがこちらの2枚なのです。

発酵方法も発酵日数も同じ。
違いは”2回混ぜるか、3回混ぜるか”



ここで興味を持った方のみ先に進んでください。


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使用するカカオは、ニカラグア産”チュノ”という希少な品種。
2枚とも同じカカオで作られています。

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タブレットの形はボナと同じですね。
ボナは中央にブランドロゴが入っていますが、こちらは無地。
スペースがもったいない気もします。


2枚を並べてみます。
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左の明るい方がダブルターン。右の濃い方がトリプルターン
色がはっきりと違います。

発酵の違いだけでここまで違いがでるものでしょうか。


「チュノ 70% ダブルターン」
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まず感じたのは、まろやかな口あたり。
そしてほのかなナッツ感や、スッキリとした酸味・渋味を持ったフルーツ感。
レモンやグレープフルーツを思わせる味わいでしょうか。
くちどけもスムーズです。


「チュノ 70% トリプルターン」
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口に入れた瞬間、フワッと広がる甘い香り。
この時点で違いは明確です。
ダブルターンよりも香りがダイレクトに響きます。

カシューナッツのような香りに加え、キャラメルやハチミツを思わせる甘み。
70%の割りにとってもスイートな仕上がりで、ダブルターンよりもクリーミーです。

こちらは渋味や酸味がほとんどなく、ネガティブな要素をほぼ感じません。


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面白い2枚ですね。思った以上に違いがありました。

ダブルターンは後味に渋味が残る印象もあったのですが、そのあたりが発酵方法によって取り除かれたりするのでしょうか。トリプルターンはとってもまろやかです。


気になったのは、見た目の色の濃さと、味わいが結びつかなかったので、こちらについても聞いてみると、
少なくともフリスホルムで扱うカカオに関しては、豆の色が明るいものがまろやかとは限らない。
発酵の混ぜる工程、1回目のボックスで何時間置くかなど、各回の時間の違いによっても色も味も変わってくるそうです。(ここにはアルコール発酵、乳酸発酵、酢酸発酵などの時間経過における微生物の働きなどが関係するのでしょうが、私の知識がついていけません。。)

ミッケル・フリスホルム氏は既存の情報などに疑問を持ち、試行錯誤しながら自らの味覚で確かめると言います。その結果導き出されたのが今回の2種類の発酵方法なのでしょう。
ここからは経験したものしか分からない領域です。

ダブルターン/トリプルターン。どちらも個性があって味わい深く、どちらの方法も正解なんだと思います。


焙炒時間やコンチング時間など、より専門的な情報を表記するタブレットが増えてきましたが、発酵の違いを打ち出したのはこちらだけだと思います。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、砂糖、カカオバター
内容量各100g
原産国デンマーク
輸入者(有)ぜろななはち
価格各2484円
Webサイトhttp://www.friis-holm.dk/en/


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ダークチョコレート 78%バー ボリビア (オイアラ)

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デンマーク発のチョコレートブランド「Oialla/オイアラ」

今回のサロン・デュ・ショコラは”ビーントゥバー”に力を入れていたこともあり、会場では例年以上にたくさんのタブレットが見られました。
その中でも、こちらに注目された方も多いでしょう。


オイアラのショコラティエ、ラスムス・ボー・ボイイスン氏は、主に料理人としての経験が長く、地元デンマークでシェフとして修行を積み、フランスの三ツ星レストラン「トロワグロ」へ。
そこでチョコレートへの興味が高じて、リヨンの名店「ベルナシオン」へ行き1年ほど修行。
その後日本で懐石料理を学び、帰国後コペンハーゲンで小さなレストランを開き、その傍らでオリジナルのクーベルチュール作りを開始。
それが発展し「オイアラ」が生まれます。


まず注目したのは、使用するカカオ
”ボリビア産の野生のカカオ”です。

ここでピンときた方も多いはず。
数年前に登場した、エルセイボ・ボリビアヘリテイジ・カカオが同じく野生のボリビア産カカオを使っていました。

同じ場所のカカオかな?と思いましたが、
オイアラは、ボリビアとブラジルとの国境付近で穫れた野生のカカオ。(SDCムック本より)
エルセイボボリビアは、確かペルー寄りの地域だったはず。
どちらにせよ、栽培されたものでなく人の手が加えられていない野生のカカオを使用したチョコレートは大変珍しいと思います。

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オイアラのラインナップは分かりやすく、78%。72%。46%(ミルク)の3種類。
それぞれのタブレットと、キャレ状のBOXがありました。

迷わず、78%のタブレットを購入。


貴重なカカオの風味を生かすため、原材料もシンプルに。
カカオ豆、砂糖のみです。
カカオバターの追油はありません。


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押しが強いですね。

エネルギッシュでたくましい。そんな第一印象。
樹木や土っぽさなど大地を感じさせる香りから、ハーブやフルーツを思わせる香りまで。
酸味や、苦味など何かが突出してるわけでなくバランスもいいです。

舌触りはわずかにざらつきを感じますし、けっして綺麗にまとまっているわけではありません。
ただ、心を引きつける何かがあります・・・

この続きは来年探っていこうと思います。(出展求む)


名称チョコレート
原材料カカオ豆、砂糖
内容量90g
原産国デンマーク
輸入者株式会社エヌツー
価格1944円
Webサイトhttp://oialla.com


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テイスティング会〜 フリスホルム 3種食べ比べ

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今日は、チョコレートソムリエ かなさん主催のテイスティング会に参加してきました。

内容は「味覚のエクササイズ」「タブレットのテイスティング」
詳しくは参加者のみ体験できるものなのでここでは触れませんが、チョコレート初心者の方からマニアの方まで得られるものがある内容だと思います。
ご興味ある方はぜひイベントに参加してみてください。
チョコレートの深い世界を”分かりやすく、楽しく”教えてくださいます。
  
  Tomoe Saveur(トモエサヴール)http://t-sav.com
  こちらのサイトやブログ等でイベント情報などを更新されてます。


テイスティング会では、写真に載っている8種類以外にも多数のチョコレートを試食させていただき、途中からは味覚が混乱状態。。笑
そんな状態でいただくのはもったいないので、写真の7番8番は持って帰りました。


さて、時間をおいて自宅にてテイスティングの続きです。


「FRIIS HOLM/フリスホルム」デンマーク発のBean to Bar。
ニカラグアのカカオ農家と直接取引をし、上質なチョコレートを作るブランドです。

今年のバレンタインに開催されたタブレットチョコレートミュージアムにて購入していたフリスホルムのチョコレートが一枚残っていたので、そちらも含めた3種を食べ比べてみます。

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「NICALISO 70%」「JOHE 70%」「DARK MILK 55%」
の3種類。
テイスティング会で出された2枚は日本未発売です。
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まず、同じ70%でも色が大きく違うのが分かりますね。
これでも、どちらもニカラグア産のカカオを使用しています。

色の濃い「NICALISO/二カリソ」は、ナッツの香りが強いです。
アーモンドやヘーゼルナッツを思わせる香りがとってもナチュラル。
70%のわりに甘味が強く、苦味や酸味の存在をほぼ感じないほどのスイートな仕上がりです。
粒子はやや粗めでしょうか。少し舌にざらつきを感じます。

ライトな色調の「JOHE /ヨへ」
色あいの違いとは裏腹に、重厚感のある味わい。
二カリソと比べて、苦味もしっかりあり、後半でわずかな渋味も感じます。

赤ワインのような華やかさを感じますが、フルーツ感はさほどなく、ナッツの香りが二カリソと共通する部分でしょうか。

「DARK MILK /ダークミルク」

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こちらはミルクチョコレートなので全くタイプは違いますが、個性強いです。
まるでチーズのようなコクがあり、後味までしっかりと苦味を感じます。

ややクセを感じる部分もありますがカカオ感も強く、ミルクチョコレートならではのマイルドさを持ち合わせている珍しいタイプのチョコレートです。

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本日のテイスティング会では新しい発見も多く、バイタリティ溢れる方々もいらっしゃっていたのでいい刺激になりました。

またカカオプリエトをはじめ、以前から気になっていたブランドを多数試食できたのも大きな収穫です。
貴重な体験をありがとうございました!


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プレッツェル ミルクチョコ (カーレッティ−)1

5c29a735.jpgとある百貨店の輸入チョコレート売り場を見てたらおしゃれなパッケージのチョコがありました。
デンマークのチョコで、プレッツェルの形をした繊細なミルクチョコレートです。

デンマークはチョコの消費量が多い国ですが、デンマーク製のチョコレートというのはあまり聞いたことがありません。

少しくせのある独特の香りがしますが、食べるとほとんど気にはなりません。
ミルクが多く含まれていそうで、くちどけはそこそこなめらか。
しかし、甘みがとても強いので後味はもう一つでしたね。

これのほかに、ビターチョコ版もあったのでそちらの方が美味しいかもしれません。
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