1880年、フランテェスコ・ボナイユートによって創業された
「Antica Dolceria Bonajuto／アンティカ・ドルチェリア・ボナイユート」
近代化が進んだ現代のチョコレートとは異なる、古代の製法でチョコレートを作るイタリアのブランドです。
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イタリア
8月14
1880年、フランテェスコ・ボナイユートによって創業された
「Antica Dolceria Bonajuto／アンティカ・ドルチェリア・ボナイユート」
近代化が進んだ現代のチョコレートとは異なる、古代の製法でチョコレートを作るイタリアのブランドです。
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7月11
イタリア発のファインチョコレートDOMORI／ドモーリ。
今回は、クリオロシリーズから
「Puertomar／プエルトマーレ」
ベネズエラにある契約農園、サン・ホセ農園にて栽培されたカカオ。
品種はオクマーレ61です。
少し長めの記事になります・・
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2月5
先日、エクアドル産カカオの「ビクトリア」を紹介しましたが、ドモーリもう一枚の新作が「Ocumare 77/オクマーレ77」
オクマーレはクリオロの品種ではよく聞く名前。他社のタブレットなどで見ることもあります。
こちらに使用されるのは、ドモーリの契約農園、ベネズエラのサンホセ農園で栽培されたクリオロ種”オクマーレ77”。
チョコレートを選ぶとき、”クリオロ”と表記されたものを見ることも多くなりました。
ただ中には疑わしいものもたくさんあるのが事実。
しかし、ドモーリが提供するクリオロ使用のチョコレートは疑う余地がありません。
カカオを知るため、ベネズエラで3年過ごすところから始まったドモーリ。
創業者のジャンルーカ・フランゾーニ氏は、まず質がよく香り豊かなカカオを探し求め、そして木を農園へ持ち帰って育てます。
例えば、2012年に登場した「グアサーレ」ですが、このカカオに出会ったのは1998年だったそうです。
木を育て、質の良いチョコレートに仕上げるまで10年は必要だと言います。
現在8種類のクリオロ種のチョコレートが発売されていますが、いずれもカカオ農園で発酵などの研究を重ねカカオの魅力を引き出した作品と呼べるもの。
それが本物であることは味が物語っています。
ドモーリのチョコレートはカカオバターを加えていないことが大きな特徴でもありますが、もっと深いところにドモーリの本質はあると思います。
ここに関してはとてもまとまりそうにないので・・
ジャンルーカの取組みなどをまとめた書籍を独自に翻訳し、ブログで公開されてる方がいらっしゃいます。
ご興味ある方はぜひご覧ください。
Voyageur de chocolat
サロンデュショコラ2015のセミナーの様子も詳しくレビューされています。
原材料は当然、カカオマスときび砂糖のみ。
カカオ分70％のダークチョコレート。色が明るくとっても綺麗です。
口に入れる前から”ドモーリ”だと認識できる香り。
ドモーリが初めての方でも、圧倒的なカカオ感は実感できると思います。
香ばしいナッツやトーストのような香り。そこから緩やかにフルーティーな味わいに変化していきます。
中盤からは酸味が引き立ちますが、品のある丸みを帯びた酸味。
さらにハチミツ思わせる自然な甘みも続き、クリームを思わせるまろやかさも感じます。
”まろやかさ”
これはドモーリのクリオロシリーズに共通する部分。
先日のセミナーでも、ジャンルーカの作るチョコレートのビジョンとして、
”アロマ”や”余韻の長さ”などに加えて”まろやかさ”を表現したいとおっしゃってました。
それが一番分かりやすいのがチュアオだと思いますが、今回の新作でも十分に感じることができます。
カカオと砂糖しか使っていないのに、ミルクやクリームが入ってる？と疑うほどのまろやかさがあります。
我々の知らない”カカオ”の魅力を教えてくれるドモーリは、これからも時代をリードすることでしょう。
| 名称 | チョコレート |
|---|---|
| 原材料 | カカオマス、きび砂糖 |
| 内容量 | 25g |
| 原産国 | イタリア |
| 輸入者 | 株式会社ノンナ・アンド・シディ |
| 価格 | 756円 |
| Webサイト | http://www.domori.com |
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1月29
新宿のサロン・デュ・ショコラ2015でお披露目された、
DOMORI/ドモーリ待望の新作「アリバ・ビクトリア」
3年前のグアサーレと同じく日本先行発売です。
世界中のチョコレート愛好家よりいち早くチェックできるのは嬉しいですね。
先日行われたサロン・デュ・ショコラでは、創業者ジャンルーカ・フランゾーニ氏のセミナーが行われ、私もお話を聞いてきました。
3年前に参加したセミナーでは、初めて聞く内容に思考がついていけない場面もありましたが、今回はそのとき聞いた遺伝子のお話や新作のテイスティングを含め40〜50分のコンパクトな内容でした。
”豆の性質を残すのが自分の仕事”
カカオ農園での仕事に重点を置き、まずは農園のクオリティをあげること。そこで作った豆の良さを生かすために、原材料はなるべくシンプルに。
原材料はカカオマスと砂糖のみ。
また、カカオの風味を損なわないために焙炒温度を下げたり、機械の使用をなるべく少ない工程で済むよう工夫したり。どこまでもカカオを生かすことを軸においてのチョコレート作り。
工場での仕事は2割程しか味に影響を及ぼさないとまで言います。
カカオ豆の持つ個性がそのままチョコレートに表れているのは、ローストカカオ「カシャーヤ」と、そこからチョコレートに仕上げた「シングルオリジンシリーズ」を食べ比べると感じるものがあるでしょう。
「アリバ・ビクトリア」はエクアドル産カカオを使用したカカオ70％のダークチョコレート。
450ヘクタールもの広さを持つエクアドルのビクトリア農園にて栽培されたカカオを使用。
資本力のある企業が管理するこちらの農園では、灌漑のシステムや、発酵・乾燥設備などがしっかり整っており、カカオの品種も決まったものだけを栽培し、妥協のない高品質なカカオが生み出されているといいます。（参考：サロンデュショコラ オフィシャルムック2015）
品種はエクアドルでのみ栽培されているアリバ種。
そのアリバ種にも複数の品種があるそうで、こちらは3種のアリバ種をブレンドしてあります。
まず感じるのは、アリバ種特有の花の香り。
ただ、香りの勢いとバリエーションに圧倒されます。
序盤でしっかりした苦味を感じますが、徐々に現れるスッキリした酸味。
ロースト感もあまりなく、透き通るようなエレガントなアロマが広がります。
花の香りに加え、オレンジを思わせるフレッシュな香りなど、あらゆる要素が交錯しながらも、まろやかさでしっとり包み込む。
優雅に滑り込んでくるようなくちどけもドモーリならではのもの。
いつも期待を裏切らず、新鮮な感動を与えてくれます。
もう一つの新作「オクマーレ77」も楽しみです。
| 名称 | チョコレート |
|---|---|
| 原材料 | カカオマス、きび砂糖 |
| 内容量 | 25g |
| 原産国 | イタリア |
| 輸入者 | 株式会社ノンナ・アンド・シディ |
| 価格 | 520円 |
| Webサイト | http://www.domori.com |
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