マノアチョコレート(アメリカ)

チョコレート作り Nibs to Bar

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フードプロセッサーを使ってのチョコレート作りです。

今回はある実験をしたいと思い、できるだけショートカットで行いました。
カカオ豆からではなく、ローストされ粗く砕かれたカカオニブから始めます。

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使用するのは、昨年行われた東京チョコレートサロン2014で購入してきた、
マノアチョコレートカカオニブ

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カカオの産地はコスタリカ産
シングルオリジンのチョコレートでも、コスタリカのカカオは珍しいと思います。

ワインを思わせる華やかな香りや、柑橘系フルーツのような爽やかな酸味を持つ上質なカカオニブ。
イベント限定で販売された商品でしたが、今後オンラインショップで扱うかもしれないとのことです。

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では、フードプロセッサーを回していきます。

カカオ豆は硬い物質なので、パワーのある機械を使わないと壊れてしまいます。
今まで参加したワークショップではクイジナートを使ってるところが多かったので、うちもこれにしました。


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しばらく回すとこのような状態に。

すり鉢ですり潰す作業だと、ここまで来るのに数十分はかかるでしょう・・


砂糖を加えさらに回しますが、動きが重くてうまい具合に回りません。
そこで、本当のガーナチョコレートを作るプロジェクトのやり方を参考に、ドライヤーを使い外から熱風を当てて中のカカオマスを温めます。

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すると、カカオバターが溶け始め、動きが良くなりこのようなペースト状になってきました。

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それでも均一には混ざらず、ジェラートのような塊が。。笑



さて、ここからが本題。

ある検証をしてみたいので、カカオマスを2つに分けます。

一方は何も加えず、もうしばらく回し続けます。

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もう一方には粉末状のカカオバターを加えます。

試してみたかったのは、
”カカオバターを追油することでどれくらい味わいが変わるか”

ここで言うのはハイカカオのダークチョコレートに限定しますが、
世の中のほとんどのチョコレートはカカオバターを加えてあります。
それは流動性をよくし、なめらかさを出すためですが、その一方で、ドモーリをはじめ、カカオマスと砂糖だけで作ってるところもあり、このようなブランドはとにかくカカオの主張が強いです。

最近のBean to Barブランドは、カカオバターを加えず作るところも多くなってきましたし、一度自分なりに比較をしてみようと思います。



カカオ分はどちらも70%の配合。

【1】カカオマス70%+砂糖30%
【2】カカオマス60%+砂糖30%+カカオバター10%

(※カカオバターはカカオ由来の成分なのでカカオ分に含まれます)

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カカオバターを加えて機械を回すと、みるみるうちに液状に近くなり、スムーズに回ります。


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あっという間にこの状態。
思った以上に流動性に影響がでます。


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もうしばらく回すと、よりなめらかになりました。

味以前に、製造工程において加工しやすくなるのは間違いないです。


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【1】と【2】をそれぞれ、モールドに流し込みます。

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数時間冷蔵庫で冷やして、モールドから取り出して完成。


ではいただきます。
まずは、カカオマスと砂糖で作った方。
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口に入れた瞬間からダイナミックなカカオの香り。

ニブでも感じた華やかさがあり、若々しいぶどうを思わせる香り、心地よい酸味など。
苦味も弱くとってもジューシーな味わいです。

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次に、カカオバターを加えた方をいただくと、まずは若干の油脂感。
第一印象が圧倒的に異なり、香りの立ち上がりも遅く感じます。

比較すると全体的に軽めな印象を受けますが、一度香りが乗ってくると前者と共通してジューシーな味わい。

くちどけに関しては、ややなめらか。
比較すると口の中でスムーズに溶けるのが実感できます。

ただ、どちらも粒子が粗くざらつきのある食感なので、できればしっかり練り上げてざらつきを感じないレベルでテイスティングしたいところです。
くちどけはもっとはっきり差が出るでしょう。


と、
ある程度、予想通りの結果でした。笑

カカオバターを足すことのメリット、デメリットは分かりやすいと思います。
ダークチョコレートを選ぶとき(特にBean to Bar)、原材料をよくチェックしてみると、そのブランドの目指す方向性が見えてきたりもします。


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72% ゴートミルク (マノアチョコレート)

manoa
今まで様々なミルクチョコレートを食べてきましたが、
今回は一際個性派なミルクチョコレートのご紹介。

ハワイ発のマノアチョコレートから
「72% ゴートミルク」


まず驚いたのは72%のハイカカオでミルクを使用しているところ。
あまりないですよね。
同様にハイカカオのミルクチョコレートと言えば、ボナのジャヴァ(カカオ65%)が記憶に新しいです。

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そして使用するミルクは”ヤギのミルク”
チョコレートの素材としては珍しいです。

ちなみに、
ドバイにはラクダのミルクを使ったチョコレートもあります。
フォローフィギュア(アルナスマ)


あくまでカカオをメインとしながらも、ちょっと特殊なミルクを加えてしまう。
アメリカらしい自由な発想ですね。

使用するカカオはペルー産
個性豊かなペルー産カカオとヤギのミルクの組み合わせ。
想像がつきません・・・

ヤギのミルク
ヤギのミルクは若干くせがあるようです。
一般的なミルクチョコとはひと味違うミルクの味わい。チーズの香りを感じます。
カカオ72%にも関わらず、ミルクの存在感が強いですね。

そのため、ペルー産カカオの特徴は分かりにくいですが、全体としてスモーキーで程よい苦味。
チョコレートを食べてこう思うことは少ないですが、お酒が欲しくなります。
特にワインにぴったり合うでしょう。


名称チョコレート
原材料カカオマス、ココアバター、砂糖、ゴートミルク・パウダー
内容量42g
原産国アメリカ合衆国
輸入者Island Made
価格1000円
お取り寄せ可Island Made/アイランドメイド
http://www.islandmade.jp


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72% ハマクア ハワイアン クラウン (マノアチョコレート)

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今回も”ハワイ産カカオ”を使用したチョコレートです。

前回紹介した「マドレチョコレート」と同じく、オアフ島カイルアにある工房でカカオの選別からチョコレートに至るまで、全ての工程を独自で行っている
「 Manoa Chocolate/マノアチョコレート」

チョコレートへのこだわりはもちろん、環境保護の意識も高く、パッケージには全て自然に還る素材を使用するなど環境に配慮した製品作りを行なっています。


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ハワイ島ハマクアコーストのハワイ・パイナップル・カンパニーのファームで育てられたカカオを使用。
カカオ分は72%です。


72%
カカオの勢いを感じますね。

レーズンを思わせる香り。
若干喉に苦味が残りますが、中盤から心地よい酸味が広がる爽やかな味わいです。
くちどけもなめらか。


さて、以前紹介したマドレチョコレートの「70% ハワイアン ダークチョコレート」と食べ比べしようと思います。
どうやら、共に同じカカオを使用しているようです。
比較
カカオ分の違いは2%
原材料は”カカオマス、ココアバター、砂糖”が共通。
プラス、マドレチョコレートの方はバニラが含まれています。

これらから似たような味わいかと思いましたが、実際は全く違いますね。


マドレの方が個性が強く、やはり以前も感じたように乳製品を思わせる独特の風味があります。
マノアの方は、きっちりまとまった正統派な印象。
ただ、どちらもまるでフルーツを食べてるかのような豊かな香りがあります。

ハワイはアメリカの土壌でカカオが生産出来る唯一の地域。
近年、カカオの産業拡大にも取り組んでいるそうなので、今後ハワイ産チョコレートがさらに注目されるかもしれませんね。


名称チョコレート
原材料カカオマス、ココアバター、砂糖
内容量42g
原産国アメリカ合衆国
輸入者Island Made
価格1365円
お取り寄せ可Island Made/アイランドメイド
http://www.islandmade.jp


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