チョコレート作り

チョコレート作り Nibs to Bar

nib
フードプロセッサーを使ってのチョコレート作りです。

今回はある実験をしたいと思い、できるだけショートカットで行いました。
カカオ豆からではなく、ローストされ粗く砕かれたカカオニブから始めます。

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使用するのは、昨年行われた東京チョコレートサロン2014で購入してきた、
マノアチョコレートカカオニブ

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カカオの産地はコスタリカ産
シングルオリジンのチョコレートでも、コスタリカのカカオは珍しいと思います。

ワインを思わせる華やかな香りや、柑橘系フルーツのような爽やかな酸味を持つ上質なカカオニブ。
イベント限定で販売された商品でしたが、今後オンラインショップで扱うかもしれないとのことです。

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では、フードプロセッサーを回していきます。

カカオ豆は硬い物質なので、パワーのある機械を使わないと壊れてしまいます。
今まで参加したワークショップではクイジナートを使ってるところが多かったので、うちもこれにしました。


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しばらく回すとこのような状態に。

すり鉢ですり潰す作業だと、ここまで来るのに数十分はかかるでしょう・・


砂糖を加えさらに回しますが、動きが重くてうまい具合に回りません。
そこで、本当のガーナチョコレートを作るプロジェクトのやり方を参考に、ドライヤーを使い外から熱風を当てて中のカカオマスを温めます。

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すると、カカオバターが溶け始め、動きが良くなりこのようなペースト状になってきました。

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それでも均一には混ざらず、ジェラートのような塊が。。笑



さて、ここからが本題。

ある検証をしてみたいので、カカオマスを2つに分けます。

一方は何も加えず、もうしばらく回し続けます。

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もう一方には粉末状のカカオバターを加えます。

試してみたかったのは、
”カカオバターを追油することでどれくらい味わいが変わるか”

ここで言うのはハイカカオのダークチョコレートに限定しますが、
世の中のほとんどのチョコレートはカカオバターを加えてあります。
それは流動性をよくし、なめらかさを出すためですが、その一方で、ドモーリをはじめ、カカオマスと砂糖だけで作ってるところもあり、このようなブランドはとにかくカカオの主張が強いです。

最近のBean to Barブランドは、カカオバターを加えず作るところも多くなってきましたし、一度自分なりに比較をしてみようと思います。



カカオ分はどちらも70%の配合。

【1】カカオマス70%+砂糖30%
【2】カカオマス60%+砂糖30%+カカオバター10%

(※カカオバターはカカオ由来の成分なのでカカオ分に含まれます)

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カカオバターを加えて機械を回すと、みるみるうちに液状に近くなり、スムーズに回ります。


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あっという間にこの状態。
思った以上に流動性に影響がでます。


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もうしばらく回すと、よりなめらかになりました。

味以前に、製造工程において加工しやすくなるのは間違いないです。


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【1】と【2】をそれぞれ、モールドに流し込みます。

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数時間冷蔵庫で冷やして、モールドから取り出して完成。


ではいただきます。
まずは、カカオマスと砂糖で作った方。
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口に入れた瞬間からダイナミックなカカオの香り。

ニブでも感じた華やかさがあり、若々しいぶどうを思わせる香り、心地よい酸味など。
苦味も弱くとってもジューシーな味わいです。

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次に、カカオバターを加えた方をいただくと、まずは若干の油脂感。
第一印象が圧倒的に異なり、香りの立ち上がりも遅く感じます。

比較すると全体的に軽めな印象を受けますが、一度香りが乗ってくると前者と共通してジューシーな味わい。

くちどけに関しては、ややなめらか。
比較すると口の中でスムーズに溶けるのが実感できます。

ただ、どちらも粒子が粗くざらつきのある食感なので、できればしっかり練り上げてざらつきを感じないレベルでテイスティングしたいところです。
くちどけはもっとはっきり差が出るでしょう。


と、
ある程度、予想通りの結果でした。笑

カカオバターを足すことのメリット、デメリットは分かりやすいと思います。
ダークチョコレートを選ぶとき(特にBean to Bar)、原材料をよくチェックしてみると、そのブランドの目指す方向性が見えてきたりもします。


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カカオから本格手作りチョコ教室 by Dari K【2】

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”カカオから本格手作りチョコ教室” 前回の続きです。

すり鉢でカカオ豆をすりつぶし、ある程度ペースト状になってきました。


ここで文明の利器フードプロセッサーの登場です。
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時間の関係などもあり、手作りキットとは少し違った方法になりますが、フードプロセッサーを使いさらにカカオの粒子を細かくします。

各班で作ったものを一台のフードプロセッサーに投入し混ぜていきます。
非常に混ぜにくい物質であるため、機械を使っても一苦労。
容器の外側にくっつくのを何度か取り除きながら続けます。


フードプロセッサーを回している間に、本編とは離れて少し寄り道。

焙煎した後に残しておいたカカオ豆の皮をここで使用します。

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フライパンにお湯を入れて温め、沸騰してきたら皮を入れます。

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しばらく置いて、香りが漂ってきたら火を止め、皮を取り除きます。

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カカオティーの出来上がりです。

味が気になる方は、Dari K本店へ行って飲んでみましょう。


【5】砂糖を入れる

本編へ戻りますが、ここで数学の時間です。
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多数の参加者の意見をまとめて、カカオ分55%のチョコレートにすることになりました。

原材料は”カカオマスと砂糖”のみ。

みんなですり潰したカカオマスは540gあります。

では、砂糖は何g入れればよいでしょう?

生徒の意見を交えつつ、吉野講師がホワイトボードに計算式を書いていきます。
この画が違和感なさすぎて、まるで学校で授業を受けている空気に。

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こんな感じだったかな??
このように導き出された答えをもとに、砂糖を投入し再びフードプロセッサーを回します。

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ここでも一旦一休み。

別テーブルにてアシスタントが作ってくれていた、ホットチョコレートの提供。
原材料は、”カカオマス、砂糖、牛乳”のみです。

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かなりとろみが強く、少し置いたら固まってしまうくらいギリギリのドリンクです。

あたたかくて、体に染みわたる美味しさ。
本題を差し置いて、ここでこの完成度のチョコレートをいただいて大丈夫でしょうか。



【6】型に入れて冷やす

再び本編へ戻ります。
フードプロセッサーで混ぜ続けたチョコレートを取り出し各テーブルへ。

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手作りキットに入ってあるモールドにチョコレートを入れます。
完全な液状ではないので、流し込むよいうよりはスプーンで詰めていく感覚。

そしてチョコレートを詰めたモールドを冷やします。
ワークショップは時間が限られているので冷凍庫で瞬間冷却。


【7】完成〜実食
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モールドから外して出来上がり!
艶々でキレイな仕上がりです。

実はコレ私のではなく、器用に型入れされていたチームメイトのを拝借しました。笑
不器用な私はこの辺りのセンスがありません。。。


表面はなめらかに見えますが、内側は粒子が粗く、砂糖とカカオのジャリジャリした食感が特徴です。

カカオ55%なのでしっかりと甘みを感じるレベル。かつ、カカオ55%とは思えないカカオの力強さ。
通常なめらかさを出すためのカカオバターも加えていませんし、なにより出来立てのフレッシュな香りを存分に堪能することができました。


普段、クーベルチュールからのチョコレート作りをやっている方。作ったことないけど純粋にチョコレートが好きという方。
一度カカオ豆から作ってみると、チョコレートの仕組みが理解できたり新しい発見があったり。チョコレートを違った視点から見ることができるでしょう。

手作りキットはお取り寄せも可能なので、ぜひ自宅でやってみてください。


名称チョコレート
原材料カカオマス、砂糖
カカオ原産国インドネシア スラウェシ島
カカオ分55%
受講料2000円
Webサイトチョコレート展:http://chocolate-osaka.com
Dari K:http://www.dari-k.com



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カカオから本格手作りチョコ教室 by Dari K【1】

グランフロント大阪で開催中の「チョコレート展」

チョコレートが好きな方は、公式サイトをマメにチェックすることをおすすめします。
展示会場以外にも、別フロアにてワークショップやトークショーも行われているんです(予約制)。

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本日、12月28日(日)は、Dari K代表の吉野さんが講師を務める
「カカオから本格手作りチョコ教室」が行われました。

会場は、グランフロント大阪北館 ナレッジキャピタル4階 大手前大学スイーツ・ラボ


20名×3回の予定で募集したところ、各回100人以上の応募があったらしく、少し枠を広げ各回30名に。
抽選によって選ばれたラッキーな方々がワークショップ参加の権利を得ました。


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今回のワークショップで使用する教材は、Dari Kでも販売されているカカオ豆から手作りチョコレート・キット

私は以前こちらを使って、自宅でカカオ豆から作ったことがあります。
カカオ豆から手作りチョコレート・キット【1】
カカオ豆から手作りチョコレート・キット【2】


Dari Kさんのイベントなのでカカオマニアな方が多いのかなと予想してましたが、この回の参加者はカカオ豆を見るのも初めてという方が多かったようです。

4名ずつの班に分かれていよいよ開始です!


【1】カカオ豆を洗う
まずカカオ豆を洗うところからはじめます。
(この工程、写真撮り忘れました^^;)
にごりがなくなるまでしっかり洗えたら、水分を拭き取ってフライパンへ。


【2】フライパンで焙煎
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チョコレート作りのワークショップは今まで何度か参加経験がありますが、皮を剥くところから始めたりメランジャーを使ったりと、主催者によってその方法は様々です。
Dari Kさんの場合は、どこの家庭でも行えるような身近な方法で作っていきます。


洗ったばかりのカカオ豆は明るめの色です。
これをフライパンで焙煎していきます。

最初は強火で水分を飛ばし、パチパチと音がしてきたら弱火に。
へらを使って豆が焦げないように混ぜ続けます。

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先程の写真と見比べてください。
こんがり焼けているのが分かるでしょうか?

豆を半分に割って、パリッと割れれば焙煎は完了。
グニャっとなるようだと、まだ焙煎が必要です。


【3】皮むき
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焙煎し終えたカカオ豆は、まだ皮が付いた状態。
手作業で一粒ずつ皮を剥いていきます。

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このように豆と皮を完全に分離。

(この皮は後ほど使用します)


ここでプチゲームが入ります。
”カカオ豆の早剥き競争!”

あらかじめ除けておいたカカオ豆10粒を誰が一番はやく剥けるか。個人戦です。
私もそこそこ自信があったのですが、これがうまくいかず。。笑

あっという間に、トップの方が剥き終わってしまいました。
圧倒的な速さです。恐れ入りました。


【4】すり鉢で豆をくだく
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さて、原始的な道具の登場です。
すり鉢に入れたカカオ豆をひたすら砕く作業。


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最初はザクザクと砕けていくので気楽なものですが、やったことある方なら分かるでしょう。
一定のところからなかなか変化が起きず、心が折れそうになるんです・・

しかし今回はチーム制。
4人1班なので交代でかき混ぜ、カカオ豆に変化が起きるまでひたすら続けます。


と、ここでプチゲーム第2弾。
”どの班が1番細かく砕けるかゲーム!”

ある程度粉々になったカカオ豆の状態から、5分間でどのチームが一番細かく砕けるかを競います。

先程の敗北もあるので今回は負けられません。
おとなしく参加するつもりでしたが、やや本気モードです!

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あっという間にカカオバターが見えてきました。

もちろん、私の力だけではありません。
この日初めて会った4人でしたが、力を合わせて頑張りました。
一生懸命頑張りました!


5分後・・
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チョコレートっぽくなってきましたね。

他の班を見てみると、カカオバターのドロドロ感はほぼ見られませんでした。
無事勝利です!


次回へ続く・・・


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カカオ豆からチョコレート作り byカシャーヤ・ローステッドカカオ

少し前にカカオ豆からチョコレートを作ってみましたが、

関連記事:
カカオ豆から手作りチョコレートキット【1】(Dari K)
カカオ豆から手作りチョコレートキット【2】(Dari K)

今回は違うカカオを使ってチョコレートを作ってみたいと思います。
cacao
材料はこちら。
ドモーリカシャーヤ ローステッドカカオです。

カカオマニアの私は、そのままポリポリいただくのが好きなのですが、前回のチョコレート作りの影響からか、これをすり潰すとどうなるか?・・・と。


再びすり鉢の登場です。
bean

前回のチョコレートキットでは、”カカオ豆の洗浄”から始めましたが、今回はショートカット。
プロによる焙煎を終えた状態のカカオ豆からスタート。

今回はコンチングに力を入れてみようと思います。


まずは、前回同様一番原始的な方法、すり鉢で豆を砕いていきます。


〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜


1時間
約1時間後。

最初がとにかく大変
この段階はフードプロセッサーでも使えば数分で終わるでしょう。

途中で砂糖を入れ、カカオ:砂糖を70:30の割合にしました。


湯煎で温めながらすりつぶしていきます。



2時間
2時間後。





ひたすらまぜまぜ。




3時間
3時間後。





・・・




4時間
4時間後。





・・・・




5時間
5時間後。


そろそろいいでしょうか。


気持ち的には72時間いきたいところですが、ここらが限界・・・
さすがにノンストップでは無理なので、手を休めながら続けました。
努力の甲斐あって、見た目はなめらかに仕上がっています。


次は、テンパリングに挑戦。
テンパリング
テンパリングとは、チョコレートを固める過程で行う温度調整のこと。

チョコレートをいったん26〜27℃に下げ、31〜32℃に上げてから、もう一度冷やします。
そうすることでカカオバターの結晶の形を整え、艶やかでなめらかに仕上がります。

一つ気になったのは、カカオバターを足さない状態でも通常のテンパリング方法で大丈夫なのか?
ある情報によると、通常カカオ豆に含まれているカカオバターだけでは砂糖の粒子を覆いきれず、チョコレートが流れにくくなるため、一般的にはカカオバターを加えて流動性をよくする。と。

ま、とりあえずやってみましょう。



そして型に流して、冷蔵庫へ。
タブレット
完成!

程よくツヤも出ました。


原材料は最上級のカカオ豆。
トリニタリオ種を中心とした6種類のカカオ豆に30%の砂糖を加えただけ。

以上のことから、理想は「イルブレンド 70%カカオ」のようになってほしいところですが、

カカオ70%
現実は甘くありません

カカオの風味はしっかりするけど、それ以外の雑味が気になりますね。
カカオ豆と砂糖だけで作っても、何か余計なものを感じます。

くちあたりは、ややぱさついた食感。
前回よりも粒子は細かくなっていますが、それでもまだ粗いです。

粒子が粗めでも味のあるチョコレートはあるのですが、こちらに関してはただ荒いだけ。
舌触り、くちどけの粗さによって余計な味覚情報が入ってきてしまいます。
テンパリングの精度が低いことも大きな要因でしょう。


数々の上質なチョコレートを食べてきただけに、欠点が嫌ほど見えてしまいますね。。。

これはリベンジする必要がありそうです


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カカオ豆から手作りチョコレート・キット【2】 (Dari K)

前回の続き。
カカオ豆からチョコレートを作ります。
すり鉢
”豆を砕く”
皮をむいたカカオ豆をすり鉢に入れ、すりこぎで細かくすり潰していきます。



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少しずつ砕けてきました。



2
細かくなってきました。



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おっ、質感が変わってきました。
このツヤは”カカオバター”によるものですね。

カカオ豆の成分の約54%脂肪分であるカカオバターが含まれています。
チョコレートの醍醐味である”なめらかなくちどけ”は、このカカオバターが生み出しているんです。


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まだまだ、すり潰します。

段々と、チョコレートに近づいていますね。
この変化がやる気を起こさせるんです。


次は”湯煎”します。
5
鍋にすり鉢の高さの半分くらいの水を入れ、お湯を沸かします。
その鍋の中にすり鉢を入れ、温めた状態でかき混ぜます。

次に”砂糖30g”をすり鉢に入れ、かき混ぜます。
このときに一度重たくなりますが、根気よく混ぜ続けます。



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少しずつ、粒々が目立たなくなってきました。


しかしまだまだ続けます・・・


完成したチョコレートを想像しながら、根気よく続けます・・・



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ようやく、チョコレートっぽくなりました。

このあたりで次の工程へ行きましょう。


なめらか
豆を砕くところから、1〜2時間続けてこの状態です。
結構疲れます。

本来、チョコレート製造の現場では微粒化(リファイニング)、精錬(コンチング)という工程があり、それによって極限まで粒子を小さくしてなめらかにします。
ちなみに、チョコレートを練り上げる「コンチング」では、1879年に発明された当初は、
72時間も練り続けてチョコレートのなめらかさを生み出しました。
今でも伝統製法で行っているメーカーなどは72時間コンチングを行っています。

それを考えると、手作業で混ぜるのはどこまでやるのが正解なのでしょう??



次は”成型”
モールド
Dari Kさんオリジナルのモールドにチョコレートを入れていきます。
カカオポッド型です。


 
 ※あまりキレイに流し込めなかったため、写真は割愛します。
  不器用でスイマセン




型に入れたら、冷蔵庫で3〜4時間冷やします。


そして、ようやく完成!

chocolate
ツヤ感が弱いですが、それなりに形になりました。

原材料は”カカオ豆、砂糖のみ”
カカオ約70%の自家製ダークチョコレートです。


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お味の方は、今まで食べたことのない味です(笑)

しっかりカカオが香り、ほのかな酸味もあります。
ただ、焙煎にムラができていたのもあり、ややロースト感が強め。
正直素材を活かしきれていません。。。

甘みも思ったより強かったので、個人的な好みを踏まえると砂糖の量を減らした方がよさそう。
または砂糖の種類を変えてみるか。


気になる食感は、
予想通りざらつきがありますね。

なめらかなくちどけはチョコレートにおいて欠かせない要素。
ざらつきを感じないレベルにしようと思うと、20ミクロンほどまで微細化する必要があります。
砂糖の粒子も感じますし、完全になめらかにするには機械が必要になるでしょう。


ただ、今回はそこまで求めていません。


チョコレートの原点がカカオ豆であることを体感するのが目的。

そういう意味では有意義な経験でした。
1から作るチョコレートは、完成度に関わらず味わい深いものがあります。

おそらく、次作ってみたら全く違うものが出来上がるでしょう。

いつかリベンジします。

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まさに、カカオ豆から作っているDari Kさんだからこその商品。
型にロゴを入れてるところもさすがですね☆

チョコレートマニア、カカオマニアの皆さん
ぜひチャレンジしてみましょう!



キットの構成パッケージ、モールド(シリコンの型)、生カカオ豆(80g)、ブックレット、保護者・教師向けリーフレット
価格2100円(Dari K ルマ・カカオ店)
お取り寄せ可Dari K オンラインショップ
http://dari-k.shop-pro.jp


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