エスコヤマ

万願寺唐辛子&アーモンドプラリネ (エス コヤマ)

koyama
エスコヤマ「万願寺唐辛子&アーモンドプラリネ」

小山さんのタブレットは初めてなのですが、随所にこだわりが感じられる作りです。

es
まず、パッケージが独特ですよね。
分厚い箱にコルクで封をした重厚なパッケージ。
内容量の割りにかなり大きめです。


gold
中の包装にも、インターナショナル・チョコレート・アワーズ2013金賞受賞をアピール。


armond
タブレットの形状も大きな特徴。

小山さんの故郷である京都の地野菜「万願寺唐辛子」を塩漬けにした後、さらに醤油漬けにした漬物をフリーズドライに加工。それをアーモンドプラリネの中に混ぜ込んであります。
外側はカカオ分55%のビターチョコレート。

万願寺唐辛子
これぞパティシエが作るタブレットって感じですね。

香り豊かなプラリネの中に、ピリッと効いてる唐辛子。
思ったより刺激は軽めです。

シャリシャリとクリスピーな食感が続きながら、塩や醤油の味がはっきりでてくる面白さ。
素材を楽しむため、カカオが主張し過ぎないところもこのタイプでは好印象。
こういった創作系のタブレットもいいですね。


名称チョコレート菓子
原材料砂糖、カカオマス、カカオバター、アーモンド、万願寺唐辛子、塩、醤油(小麦を含む)、乳化剤(大豆由来)、バニラ香料
内容量100g
賞味期限製造日より180日間
価格1890円
オンラインショップhttps://shop.cake-cake.net/es_koyama/cate1_select.phtml


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CCCデギュスタシオンNo.5 (キャトリエンムショコラ・シン)

すでにご存知の方も多いでしょう。
先日、パリで偉業を成し遂げた、パティシエ エス コヤマ小山進氏。

友人の協力により、あの受賞作を早速いただくことができました。
(パリでのエピソードについては、後に紹介する記事をご参照ください)

エスコヤマ
兵庫県三田市にあるエスコヤマ
相当な敷地面積があるようで、パティスリー、パン工房、バームクーヘン工房、お菓子教室など・・・
各ジャンルごとに棟が異なります。
こちらはショコラ専門店「キャトリエンムショコラ・シン」の入り口。

(店内の写真は協力してくれた友人によるものです)
koyama1

内装のこだわりも素晴らしいですね。

koyama2
ボンボンショコラの種類も豊富です。



出ました!
コヤマ
今、最もタイムリーなショコラ。

koyama3
読むのが面倒くさいと言う方に、簡単に説明すると、

小山氏は、あのジャン=ポール・エヴァン氏やピエール・エルメ氏と肩を並べたと言えるでしょう。


そしてこちらが名誉ある受賞作。
ccc
『CCCデギュスタシオンNo.5』


5タブレット
堂々としたオーラを感じますね。

早速いただきたいと思います。


「es-ガナッシュ・ノワール」
マダガスカル産クリオロ種カカオ75%を使用したビターガナッシュ。
コーティングは56%カカオのダークチョコレート。
ガナッシュノワール
このくちどけ・・・

舌に滑り込んでくるようななめらかなガナッシュに心を掴まれます。

マダガスカル産カカオ特有の、酸味が際立つフルーティーな香りからラストは甘みが広がる優しい味に。
カカオが主張しながらも、ボンボンショコラとしての繊細な味わいが全体を包み込む完成度の高い逸品です。


「es-ガナッシュ・オレ」
マダガスカル産クリオロ種カカオ51%を使用したミルクガナッシュ。
37%カカオのミルクチョコレートでコーティング。
ガナッシュオレ
濃厚なミルクを感じるまろやかな味わい。

しっとり溶けていく繊細なくちどけはあまりにも贅沢。
こちらもマダガスカルカカオですが、独特の香りや酸味はかなり抑えられています。
それでも後味がスッキリしているのは上質なカカオによるものでしょう。


「es-プラリネ・ノワゼット」
ピエモンテ産ヘーゼルナッツ使用の自家製プラリネを37%カカオのミルクチョコレートでコーティング。
プラリネノワゼット
ヘーゼルナッツの香りが全開です。

プラリネには工夫が凝らしてあり、口に入れると、キャラメリゼされたナッツの食感が残るように。
これが軽快な音を奏でて面白いですね。


「一休」
コスタリカ産トリニタリオ種カカオ使用のミルクガナッシュに大徳寺納豆を乗せ、ミルクチョコレートでコーティング。
*大徳寺納豆・・・糸を引く従来の納豆とは違い、味噌や醤油に近い風味を持った納豆。
一休
これはなかなかのインパクト。

大徳寺納豆の塩味がしっかり効いており、それがなめらかなガナッシュとゆっくりと融合することで今まで感じたことのない独自の味わいが生まれています。

チョコレートと素材のバランスがよく考えられているものの、斬新で驚きのある味は好き嫌いがはっきり分かれそう。
味噌や醤油に近い味とはいえ納豆のような香りもします。
苦手な方には少し抵抗があるかもしれません。

ただ日本的な素材を大胆に使ったショコラは、独創的であり挑戦的。
攻めの姿勢が窺えます。
海外で評価されるのも納得の一粒です。


「スモーキー」
マダガスカル産クリオロ種カカオとフランボワーズで作られたガナッシュと、
エクアドル産アリバ種カカオにウイスキーを加えたガナッシュの2層構造。
コーティングは65%カカオのダークチョコレート。仕上げに金箔。
スモーキー
いい香りです。

フランボワーズのフルーティーな香りが広がりながら、カカオの深み、なめらかなくちどけと、あらゆる要素が口の中で共鳴します。
そして奥底から感じるほのかなスモーク香もこのショコラの特徴。

複雑でありながら全体のまとまりが良いのは、巧みな技術があってこそできる業でしょう。
恐れ入りました。



お店やショコラの名前に使われている「es」とは、
心理学、精神分析学用語で「無意識下の欲求」という意味だそうです。

その名の通り、無意識に食べたくなるほど素晴らしいショコラです。


小山さん本当におめでとうございます。


内容量:5粒
価格:1470円

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キャトリエンムショコラ シン(パティシエ エス コヤマ隣)
所在地:兵庫県三田市ゆりのき台5丁目31-5
営業時間:10:00~18:00
TEL:0120−086−832(固定電話専用)
   079−564−3192

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