Dari K

コーヒービーンズチョコ (Dari K)

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2011年創業、京都のチョコレート店
「Dari K/ダリケー」さんの本店が10月2日移転しました。

場所は、三条会商店街から京都市北区の新大宮商店街へ。
店舗外観からも、大きく変化した様子が伺えます。

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カカオが香るフレッシュ・チョコレート(Dari K)

あけましておめでとうございます。

長らく更新できず、およそ一ヶ月ぶりの記事になってしまいました。
同時に、当ブログも10年目を迎えました。
ここまで続いているのも、いつもご覧になってくださる読者様のおかげです。
ありがとうございます。

今年もどうぞよろしくお願いいたします。


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ご紹介するのが遅れましたが、
昨年、世界最大のチョコレートの祭典、サロン・デュ・ショコラ・パリに出展された「Dari K/ダリケー」さんのチョコレートです。

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生チョコクリーム (Dari K)

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様々なカカオの可能性を発信する京都のチョコレートショップ
「Dari K/ダリケー」

インドネシア・スラウェシ島産のカカオを使ったチョコレートを中心に、はちみつやアイスクリーム。また日本酒手作りキットなどユニークな商品も多数。

今回は「生チョコクリーム」をご紹介。
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This Is Dari K (Dari K)

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”Bean to Bar/ビーントゥバー”が話題に上がることが多くなった昨今。

作り手によってそのアプローチも様々で、希少品種にこだわってカカオを選ぶところから始めるブランドもある中、決して目立たず日本にも輸入されてこなかったカカオに目を向け、その魅力を引き出す方法でチョコレートを作っているのが「Dari K/ダリケー」さん。

品種にこだわるところは、カカオ豆が元々持ってるポテンシャルが高いため、ある程度の工程を行えばそれなりの美味しさは表現できると思います。(それを最大限引き出すのは簡単なことではないでしょう)
しかしDari Kで扱うインドネシア スラウェシ島のカカオは希少な品種ではなく、大きく分けると大多数の農園で栽培されているものの部類に入ると思います。

一般的にフォラステロ種(全カカオ生産量の90%程度)と呼ばれる風味が乏しいと言われるカカオ豆は、生産性の良さなどの理由で多くの国、農園で栽培され、そのカカオが農家の生活を支えています。

もちろんフォラステロだから良くないと言うわけでなく、世の中にはたくさんの食品がありそれを求める人がいて、あまりカカオの風味を必要としないチョコレート菓子や製菓材料としても十分役割を果たしていると思います。

ただ、そうして今まで脇役であったカカオの品質を最大限引き出し、主役に引き上げて、カカオの風味で勝負しているDari Kさんの取り組みは大きな意味を持つと思っています。



前置きが長くなりましたが、
そんなDari Kさんがようやく初となるタブレットを出しました。

新宿のサロン・デュ・ショコラで初登場です。

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風呂敷に包まれた箱を開けると、

出ました。
モールドからオリジナリティー全開です。

パッケージは、トリュフでもお馴染み木箱を採用し、チョコレートはカカオポッドそのままの形に。

そして、驚いたのが裏側。
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衝撃的な画です。笑

チョコレートに乗っているのは、キャラメリゼされたカカオニブ。
キャラメリゼの砂糖はインドネシア産パームシュガーを使用しています。

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横から見ると、ボリューム感が伝わるでしょうか。
チョコレート部分より厚いです。木箱を使うのも納得です。



内容量は全体で100g

原材料表記を見ると、
”カカオ豆、カカオマス、パームシュガー”
マスより豆が先にきてます。

カカオニブをトッピングしたタブレッットはよく見かけますが、こちらはその比ではありません。
さらに興味深いのは、ニブ側に甘みを付け、チョコレート部分は砂糖を入れずカカオマスのみで仕上げてあるところ。

そうです。こちらのチョコレート部分は"カカオ100%"なのです。



今まで見たこともないユニークなタブレット。
量産が非常に難しいようで、1日の生産量はわずかしか作れないそうです。

そのような事情もあってか、お値段は一枚3240円

すべてが規格外です。

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タブレットであるからには、まずシンプルな部分を味わいたいところ。
カカオマス部分のみ食べてみます。


見た目に負けないインパクトですね。
当然苦味がありますが、それよりも酸味が強くカカオのフルーツ感をダイレクトに感じます。
とってもシャープな香りです。

作られて1〜2日ほどで食べたため、それを実感できるフレッシュさ。
あと数週間置けばもう少しまろやかに落ち着いてくるでしょう。


また注目すべきは食感。
カカオバターも加えず、しっかりなめらかに仕上がっています。
100%のタブレットというと、くちどけが重く口の中に纏わり付くような食感のものをいくつか経験したことがあります。
しかしこちらは舌の上でスーッときえてゆく自然なくちどけ。

とはいえ、このままでは十分刺激も強く、マニアのみが喜ぶレベルでしょう。

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そこで活躍するのがキャラメリゼされたカカオニブ

これ単体だと結構甘いです。
パームシュガーはそれ自体の味も強く、黒糖を思わせる素朴な甘み。
程よくローストされたニブからは香ばしくフレッシュな香りも漂います。

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そしてこの2つを同時に味わうと・・・

なるほど。
どこにもない独創的な味ですね。


おそらく食べる人によって感じ方も様々。
といいますか、食べる人を選ぶタブレットでもありますが、既成の型にはまらない自由な発想で作られたチョコレートは一度食べてみる価値ありです。

生産量は少ないですが、これからのバレンタインデーの催事などでお目見えするかもしれないので、カカオマニアをはじめ勇気ある方はぜひチェックしてみてください。

カカオの魅力を実感できると思います。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、カカオマス、パームシュガー
内容量100g
賞味期限製造日より2ヶ月
価格3240円
Webサイトhttp://www.dari-k.com


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カカオから本格手作りチョコ教室 by Dari K【2】

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”カカオから本格手作りチョコ教室” 前回の続きです。

すり鉢でカカオ豆をすりつぶし、ある程度ペースト状になってきました。


ここで文明の利器フードプロセッサーの登場です。
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時間の関係などもあり、手作りキットとは少し違った方法になりますが、フードプロセッサーを使いさらにカカオの粒子を細かくします。

各班で作ったものを一台のフードプロセッサーに投入し混ぜていきます。
非常に混ぜにくい物質であるため、機械を使っても一苦労。
容器の外側にくっつくのを何度か取り除きながら続けます。


フードプロセッサーを回している間に、本編とは離れて少し寄り道。

焙煎した後に残しておいたカカオ豆の皮をここで使用します。

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フライパンにお湯を入れて温め、沸騰してきたら皮を入れます。

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しばらく置いて、香りが漂ってきたら火を止め、皮を取り除きます。

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カカオティーの出来上がりです。

味が気になる方は、Dari K本店へ行って飲んでみましょう。


【5】砂糖を入れる

本編へ戻りますが、ここで数学の時間です。
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多数の参加者の意見をまとめて、カカオ分55%のチョコレートにすることになりました。

原材料は”カカオマスと砂糖”のみ。

みんなですり潰したカカオマスは540gあります。

では、砂糖は何g入れればよいでしょう?

生徒の意見を交えつつ、吉野講師がホワイトボードに計算式を書いていきます。
この画が違和感なさすぎて、まるで学校で授業を受けている空気に。

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こんな感じだったかな??
このように導き出された答えをもとに、砂糖を投入し再びフードプロセッサーを回します。

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ここでも一旦一休み。

別テーブルにてアシスタントが作ってくれていた、ホットチョコレートの提供。
原材料は、”カカオマス、砂糖、牛乳”のみです。

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かなりとろみが強く、少し置いたら固まってしまうくらいギリギリのドリンクです。

あたたかくて、体に染みわたる美味しさ。
本題を差し置いて、ここでこの完成度のチョコレートをいただいて大丈夫でしょうか。



【6】型に入れて冷やす

再び本編へ戻ります。
フードプロセッサーで混ぜ続けたチョコレートを取り出し各テーブルへ。

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手作りキットに入ってあるモールドにチョコレートを入れます。
完全な液状ではないので、流し込むよいうよりはスプーンで詰めていく感覚。

そしてチョコレートを詰めたモールドを冷やします。
ワークショップは時間が限られているので冷凍庫で瞬間冷却。


【7】完成〜実食
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モールドから外して出来上がり!
艶々でキレイな仕上がりです。

実はコレ私のではなく、器用に型入れされていたチームメイトのを拝借しました。笑
不器用な私はこの辺りのセンスがありません。。。


表面はなめらかに見えますが、内側は粒子が粗く、砂糖とカカオのジャリジャリした食感が特徴です。

カカオ55%なのでしっかりと甘みを感じるレベル。かつ、カカオ55%とは思えないカカオの力強さ。
通常なめらかさを出すためのカカオバターも加えていませんし、なにより出来立てのフレッシュな香りを存分に堪能することができました。


普段、クーベルチュールからのチョコレート作りをやっている方。作ったことないけど純粋にチョコレートが好きという方。
一度カカオ豆から作ってみると、チョコレートの仕組みが理解できたり新しい発見があったり。チョコレートを違った視点から見ることができるでしょう。

手作りキットはお取り寄せも可能なので、ぜひ自宅でやってみてください。


名称チョコレート
原材料カカオマス、砂糖
カカオ原産国インドネシア スラウェシ島
カカオ分55%
受講料2000円
Webサイトチョコレート展:http://chocolate-osaka.com
Dari K:http://www.dari-k.com



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