ヴァローナ(フランス)

タブレット・バイベ (ヴァローナ)

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1922年、フランス ローヌ地方の菓子職人によって創業された
「VALRHONA/ヴァローナ」

ベネズエラ、ドミニカ共和国の自社農園をはじめ、世界15カ国のカカオを使用して、バリエーション豊かなチョコレートを生み出しています。

今回はミルクチョコレートの紹介です。


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イニシアシオン・グラン・クリュ (ヴァローナ)

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世界のトップショコラティエ・パティシエから絶大な支持を受ける
「VALRHONA/ヴァローナ」

”ワインがその産地や葡萄の種類によって個性を出すように、チョコレートもカカオ豆の原産地や種類によって風味が決まる”との考えを元に、
ヴァローナは世界各地に契約農園を持ち、栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまでを現地スタッフと二人三脚で行っています。

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ロマ・ソタヴェント (ヴァローナ)

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厳選された農園の、収穫年限定カカオ豆だけを使用し作られる
ヴァローナ「ドメーヌ・ショコラ」

毎年恒例のシリーズですが、今年はドミニカ共和国に所有する自社農園「ロマ・ソタヴェント農園」にて、初収穫されたカカオを使って作られたタブレットが仲間入りしました。

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ヴァローナのこの形状いいですよね。
キレイに溝で割っても、食べるたびに大きさが異なります。

カカオ分は64%
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新鮮なフルーツを感じさせるフレッシュな香り。
ハチミツのような甘みも感じます。

全体的に軽やかですが、ほのかなスモーキーさがあったり、ナッツやドライフルーツの印象も。
決してインパクトの強いタイプではないものの、バランスよくじっくりと魅力が伝わってくるタイプ。
次味わうとまた違った印象を持ちそうです。


ドミニカ産カカオといえば、同じくヴァローナから”バイベ”というミルクチョコレートも発売になっています。
もちろんそちらは農園指定ではないですが、ミルクでカカオ46%となかなかの含有率。
一度試してみたいですね。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、ブラウンシュガー、カカオバター、バニラ、乳化剤(大豆由来)、(原材料の一部に乳を含む)
内容量70g
原産国フランス
輸入者ヴァローナジャポン株式会社
価格903円
Webサイトhttp://boutique.valrhona.co.jp


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P125 クール・ド・グアナラ 200g (ヴァローナ)

p125
今日は、ちょっとタイプの違うチョコレートをご紹介。

フランス・VALRHONA/ヴァローナ社のチョコレート
「P125 クール・ド・グアナラ」
パッケージを見ても分かる通り製菓用のチョコレートです。


P125 クール・ド・グアナラは2009年に発売になった商品なので、製菓業界の方はご存知の方も多いでしょう。
通常パッケージの1kgは個人では多すぎるので、cuoca/クオカが販売している200gの少量パッケージを買ってみました。


さて、”P125”というタイトル。
これは「カカオ125%」にも値する味わいと香りを実現したという意味。


どういうこと?って思いますよね。


まず、カカオの成分を見てみると、
約54%が油脂分(カカオバター)約46%が固形分で出来ています。
ここで半分以上を占める油脂分は無味・無臭・無色
つまり、カカオの「味・香り・色」約46%の固形分から生まれます。

そこで、ヴァローナ社は、油脂分と固形分の比率を逆転させる方法を生み出します。
油脂分を減らす方法で、「油脂分:固形分=34%:46%」の構造に。
100%換算で「油脂分:固形分=42.5%:57.5%」

P125カカオ分

つまり、
カカオの風味に影響する固形部分が、標準カカオマスに比べ25%増!
だから125%ということなのです。

ヴァローナ
中身はフェーブ状のチョコレートが200g。

カカオ分は正確には80%
”カカオ豆80%、砂糖19.2%、バニラエッセンス0.1%、乳化剤(大豆由来)0.7%”です。

当然カカオバターは加えていません。
通常のチョコレートはカカオマス(中の約54%がカカオバター)に加え、抽出したカカオバターを足してなめらかさを出しています。

相当なカカオ感が期待できますね。

フェーブ
1粒のサイズは35×20×5mm。3g。
結構大きいです。

最も溶けにくい中心部分に窪みをつけて薄くし、均一に溶けやすくなっています。

クールドグアナラ
さすがに濃いですね。

野性的でダイナミック。カカオの存在感がすごいです。

濃厚だけど決して苦過ぎることはなく、程よい酸味や甘みもあるので食べやすいです。
カカオはそれほど個性的な風味ではなく、いい意味で収まりのよい風味。

くちどけも違和感のないなめらかさ。
ラストがやや重くねっとりする感じでしょうか。

私はマニアなのでそのままいただきますが、本来は製菓用として本領を発揮するチョコレート。
焼菓子やクリーム、アイスクリームにするのが特におすすめだそうです。
チョコレートの味をもっと濃くしたい時にはもってこいでしょう。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、砂糖、バニラエッセンス、乳化剤(大豆由来)
内容量200g
原産国フランス
販売者株式会社クオカプランニング
価格1365円
お取り寄せ可cuoca/クオカ
http://www.cuoca.com


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マンジャリ×アンパマキア 2011 (ヴァローナ)

valrhona
今日はちょっとマニアックな食べ比べをしてみます。

比べるのは、ヴァローナの2枚。
カカオ農園指定のドメーヌシリーズから、アンパマキア 2011
もう一枚は定番のマンジャリ

この2枚はカカオ分も原材料表示も同じ。
そして、どちらもマダガスカル産カカオを使用しています。
さらに言うと、どちらも「ミロ農園」というマダガスカルの大規模農園で作られたカカオを使用。

違うのは、限定品アンパマキアは、その「ミロ農園」の一角「アンパマキア」で収穫されたカカオを使用。
そして収穫年「2011年」を定めて作られたこと。

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さあこの違い。 どれだけ味に違いが出るのでしょう。

皆さんはどう思いますか?


では、食べ比べてみます・・・
madagascar
なるほど。

思った以上に違いを感じます。

どちらも酸味に特徴がありますが、アンパマキアはマイルド。
マンジャリの方はライトでスッキリした印象です。

ラズベリーのような香りがストレートに広がるマンジャリに対し、
アンパマキアはフルーティーでありながら香りが複雑で、風味に厚みがある印象です。

上質さを感じさせるのは限定品のアンパマキア
ただ、カカオの酸味が好きな私には、個性弾けるマンジャリの方が好みですね。

実りのあるテイスティングでした。


<マンジャリ>
名称:チョコレート
原材料:カカオ豆、砂糖、カカオバター、バニラ、乳化剤(原材料の一部に大豆、乳を含む)
内容量:70g
輸入者:ヴァローナジャポン株式会社
価格:735円

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