昨日の続きです。
では、開けてみましょう。
出ました。
この白くヌルヌルしてるのがパルプです。
カカオポッドの皮はかなり分厚いですね。１cm強の厚みがあります。
パルプは少し茶色くなっていますが、これは熟しすぎていると思われます。
熟す前だともっと白くて厚みがあります。
中には約５０粒入ってました。
カカオ豆を包み込むパルプはとても薄いです。
少し前にパルプジュースを紹介しましたが、あれはこのパルプのみを取り除いて商品にしたもの。こうして見ると手間がかかってそうですね。
通常は、パルプが付いた状態で発酵作業をし、その後乾燥させて、ようやくカカオ豆として出荷されます。
次はカットしてみましょう。
カカオ豆の中は紫色。
この色は、ポリフェノールによるもの。
ポリフェノールは、動脈硬化やガンの予防、また血液サラサラ効果もある優れた抗酸化物質。
このポリフェノールがチョコレートの苦味や渋みの元になるそうです。
ちなみに、こちらのカカオは一番多い品種のフォラステロ種。
これがクリオロ種の場合、豆の色は白、もしくは淡い薄紫色をしています。
※追記
白いカカオだからポリフェノールが少ないとも限らず、また白いからクリオロ種と断定することもできません。
一部では、ホワイトカカオはむしろ一般的なカカオよりポリフェノールの数値が高いとのお話もあります。
詳細は分かりかねますので、おおまかな情報として捉えてください。
品種について知らない方も多いと思うので、おおまかにまとめてみました。
これを見ても分かる通り、世界で生産されているカカオのほとんどがフォラステロ種です。
大きく分けるとこの３種類になりますが、実際はもっと複雑なようで、各品種が自然交配や人為的交配によって多様な遺伝的形質が生じているそうです。
単純に「クリオロ」、「フォラステロ」などと分類するのは意味がないのかもしれません。
ただ、そんな中で純粋なクリオロ種を守ろうと努力しているブランドもあり、そういった本物の価値を知るためにもある程度の知識は持っておくべきかと思います。
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