2015年02月

chuao 75% (Cacao de Origen)

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先日、チョコレート鑑定家 クロエ・ドゥートレ・ルーセルさん(写真右)と、ベネズエラのチョコレートブランド「Cacao de Origen/カカオ デ オリヘン」代表のマリアさん(左)のイベントへ参加しました。

クロエさんと言えば、「チョコレートバイブル」をご存知の方も多いでしょう。

私も6年ほど前に読んで、それ以降少し意識してチョコレートを選ぶようになり、自然とファインチョコレートの道へ入ってしまいました。

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この日は、クロエさんが2ヶ月間ベネズエラに滞在し、Cacao de Origenとともに作り上げた2種類のタブレットの試食や、ベネズエラのカカオ産業などのお話。


そこで聞いたお話を交えて、タブレットを紹介しようと思います。


「chuao 75%」
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まずは、言わずと知れた高級カカオ”チュアオ”です。

ベネズエラ アラグア州にあるチュアオ村
地図上で色が変わっている場所がチュアオ村の位置になります。
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400年以上前から良質なカカオを生み出し続けるチュアオ村。
内陸側に道路がないため、近隣の村から船で行くことしかできません。

ベネズエラのカカオ名産地と呼ばれる地域は、地理的に不便な場所も多く、車では行けずボートや馬、ロバなどを利用しないと行けないところもあります。

このような場所は誰も行きたがりません
だから人の手が加えられない
その結果、カカオが交配されず元の品種が残っている

ベネズエラの希少品種にはそのような背景があるようです。


チュアオ村は、特にユニークで独特の場所。
農園の作業は全て女性が行っており、発酵、乾燥、販売まで全てを管理。
村の男性達は漁業をしているそうです。

一個人の団体ではなく、村全体でカカオ生産に取り組んでいて、カカオ豆は収穫されると村の1カ所に集められて発酵。そして、乾燥されます。この習慣は数百年変わりません。

稼いだお金はすべてチュアオ村のコミュニティで共有するといいます。



ではタブレットを見ていきましょう。

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パッケージは、チャックで密封できるタイプ。
香りが命のチョコレート。このタイプは機能的かつチョコレートにも優しい気がします。


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取り出すと、2枚重なっていました。


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一枚はとっても薄いです。


原材料は、カカオ豆と砂糖のみ
カカオ分は75%

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柑橘系のフレッシュな酸味。
クロエさん曰く、”花火みたいな酸味”がするといいます。

少し苦味もありますが、それを包み込むようなまろやかさ。
クリーミーで桃のようなフルーツ感も感じます。

リズミカルな味わいの変化がありますが、最初からずーっと心地よさは続き、それは後味までのこります。


こちらを製造する「cacao de origen」は、とても小さな工房で、それほど高価な機械は使用していません。
しかし、いいチョコレートを作るには十分な機械だとマリアさんがおっしゃってましたが、食べると納得。

薄さによる繊細な食感からなめらかなくちどけ。そしてストレートに伝わるカカオの香り。
カカオの魅力を十分に堪能できるタブレットです。


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チュアオのカカオは年間約16トン生産されます。

品質も良く信頼度も高いカカオなので、生産者は自分たちの要望は叶えてもらえるし、より高い値段を付けることも可能です。

しかしチュアオ村の人達は忠誠心を大事にし、一度関係を作ったら、その関係を重んじる性格があります。

”農園は家族みたいなもので、カカオ豆は自分の子供みたいなものだから、信用した人にしか売れない。”
という考えを持っているといいます。

お金はないけどみんな幸せだというチュアオ村の人達。
この温かさがカカオの美味しさの秘密かもしれません。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、砂糖
内容量55g
原産国ベネズエラ
価格国内未発売
Webサイトhttp://cacaodeorigen.com/cacaodeorigen/inicio.html


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ハヴィ ハワイ クリオロ (マドレチョコレート)

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MADRE CHOCOLATE/マドレチョコレート
「hawi hawai'i criollo/ハヴィハワイクリオロ」

ハワイ島Healani農園の希少なクリオロ種を使用したダークチョコレート。

「International Chocolate Awards 2014」アメリカ大会にて、 ダークプレーンチョコレート部門銀賞を受賞しています。

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カカオ分は70%

”ハワイ””クリオロ”
イメージが結びつかないのですが、どんな味がするのでしょう?


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今まで食べた、”クリオロ”と名の付いたタブレットにはなかったタイプですね。

気品や繊細さを感じることの多いクリオロ種ですが、こちらは親しみやすく素朴な一面を覗かせます。
黒蜜を思わせる独特の甘味があり、酸味や苦味をほとんど感じません。

ヘーゼルナッツやアーモンドなど複数のナッツが折り重なったような厚みのある香り。
最初は重めな印象さえありましたが、後に行くほどスッキリと上品な味わいに。
心地いい余韻が残ります。


名称チョコレート
原材料カカオマス、有機ココアバター、有機砂糖、ホールビーンバニラ
内容量42g
原産国アメリカ合衆国
輸入者アイランドメイド
価格1404円(税込)
Webサイトhttp://www.islandmade.jp/index.html


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パプアニューギニア/ガーナ/ベトナム (ウシオチョコラトル)

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昨年秋、広島県尾道市の向島に誕生した
「USHIO CHOCOLATL/ウシオチョコラトル」

カカオ豆の仕入れから、チョコレートの製造・販売まで、全てを手掛けるBean to Barチョコレート工房。
30代の男性3人で運営する珍しいスタイルです。


ウシオチョコラトルさんのWebサイトを確認すると、現在のラインナップは産地別のダークチョコレートが4種類。

今回戴いたのは、
「パプアニューギニア」「ガーナ」「ベトナム」の3枚セットです。

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プラス、カカオ豆も付いていました。



「パプアニューギニア(ワーウィク農園)」
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現在のラインナップのうち、唯一現地の農園へ足を運び、農家と直接取引をしているカカオ豆。
今後も自分たちで開拓した、品質の安定したカカオを取り入れていくことを目標にしているそうです。


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六角形のタブレットも珍しいですね。

一枚ずつ開けていく作業も味わいの1つでしょうか。
チョコレートに辿り着くまで少し手間がかかります。笑


産地別に異なるおしゃれなパッケージは、尾道在住の作家さんが担当。
それぞれ別の方がデザインされています。


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原材料は、カカオ豆と砂糖のみです。

カカオ分の表記はありません。


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燻製のようなスモーキーで力強いカカオの香り。
さらに香ばしいナッツを感じたかと思うと、くちどけとともに現れるのはバナナを思わせるフルーツ感。マイルドでコクがあります。

食べ始めと終わりで随分印象が異なります。
豊かな香りを持ってますね。


そして見た目の質感からも伝わる、ざらつきのある食感。
カカオバターを加えないところに多くみられる、粗さを残した仕上がりです。

なめらかなチョコレートを期待すると、ザラッとした粒子感に驚くかもしれません。




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3種を並べてみると、微妙な色の違いも確認できます。

パプアニューギニアが明るめ。ガーナが一番濃いですね。
カカオ含有率は共通なのでしょうか。



「ガーナ」
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ガーナは日本人には一番馴染み深いカカオ。
日本に輸入されるカカオの約8割がガーナ産カカオです(2013年 日本チョコレート・ココア協会調べ)。


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親しみを感じるナッツのような香り。
濃厚な中にもほのかな酸味があり、中盤からハーブや薬を思わせる香りも広がります。



「ベトナム」
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ここ数年、カカオ生産国として一気に注目を浴びるようになったベトナム
品質も安定しており、ビーントゥバーブランドでは人気の産地。

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他のベトナム産カカオにも共通しますが、酸味が特徴的ですね。
フルーティーでスッキリした味わい。

爽やかさだけでなく、ほっこりした甘いテイストも感じます。


いずれもカカオの香りをダイレクトに感じられるチョコレート。
今後も産地を増やしていくことでしょう。

いつか尾道のお店にも足を運びたいです。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、砂糖
内容量各50g
Webサイトhttp://ushio-choco.com


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ポルチーニ ダークミルクチョコレート (Chocolate NAIVE)

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自然豊かなリトアニアを拠点としたBean to Barチョコレート工房。
「Chocolate NAIVE/チョコレートナイーブ」

ナイーブのチョコレートは、カカオへのこだわりの他に、リトアニアのならではの素材をブレンドしているのも特徴。

注目の新作は、なんと”ポルチーニ”です。

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ナイーブのパッケージは、カラフルなノートのようなデザイン。そして製造工程の情報が表記されているのが1つの特徴ですが、こちらは他のラインアップと少し趣が異なり、ローストやコンチングに関する記載はなく、シンプルに白でまとめてあります。



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開封した瞬間から独特の香りが漂っています。

”ポルチーニ”という大変珍しいフレーバー。
そしてもう一つ注目したいのが、ベースとなるのはカカオ67%以上のミルクチョコレート


最近注目されつつある、”ダークミルクチョコレート”
カカオの香りを前面にだし、ミルクの風味も味わえる。
このタイプは、ダークチョコレート初心者にも入りやすく、ダークチョコレートを食べ慣れている人には新鮮な味わいを与えてくれる。そんな存在。

以前紹介したジャワ/パプアニューギニア53%と高めの含有率でした。
ダークミルクは今後も増えてくると思います。


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ポルチーニの香りがとってもユニーク!
まるでチーズのようなコク。独特のきのこの香りがしっかりします。

ミルクの味わいもありつつ、爽やかな酸味をまとったカカオも力強いです。
それぞれが入り交じる複雑な味ですが、どこか穏やかな雰囲気を持つのがナイーブらしいですね。

きのこが自然に溶け込んでいるのが不思議です。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、砂糖、カカオバター、脱脂粉乳、乾燥ポルチー二茸、バター、レシチン(遺伝子組み換えでない大豆由来)
内容量70g
原産国リトアニア
輸入者合同会社TA-WA
価格1620円(税込)
Webサイトhttp://chocolatenaive.com


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マダガスカル アンボリカピキィプランテーション100%クリオロ (アケッソンズ)

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昨年受けた、テイスティング会で試食し、心を掴まれたタブレット。

「AKESSON'S/アケッソンズ」
「マダガスカル アンボリカピキィプランテーション 100%クリオロ」

ついに日本上陸です。


すでに、食べた方の間では話題になっているタブレット。
チョコレート愛好家達の支持も強く、昨年行われたチョコレートの品評会
「International chocolate award european 2014」High Percentage Dark Plain/Origin Bars部門にて金賞を獲得しています。

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艶やかで鮮やかな色あい。
これでもカカオ100%です。

原材料は、カカオ豆、カカオバター、レシチン(大豆由来)
カカオバターの追油はありますが、砂糖は入っていません。

アケッソンズの所有するマダガスカル アンボリカピキィ農園で、300トン収穫するカカオのうち、わずか2トンしか収穫できない希少なクリオロ種のカカオのみ使用してあります。

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かじってみると、パキッと響くクリアな音。ここで期待感も上がります。


これが100%とは、信じられないですね。
驚くべきマイルドな味わい。


100%というと、”苦味”のイメージが強いと思いますが、こちらはそれをほとんど感じません。
濃厚なカカオの風味をじっくり探ってみると、丸みを帯びた酸味にじわじわ現れる甘味。そうです、甘味をしっかり感じられるんです。
アロマは爽やかなベリーやほのかなナッツ感。

舌触りのなめらかさもハイクオリティ。
100%だと舌に纏わり付くような重たいくちどけのものが多い中、この繊細なくちどけは驚異です。


一点気になるのはカカオバターの割合。
原材料は、カカオ豆、カカオバター、レシチン(大豆由来)
レシチンは1%未満のわずかなものですが、カカオバターはどのくらい加えられているのでしょう。
ただ、嗜好品として食べやすさを考慮しての追油だと思いますし、カカオの風味もしっかり楽しめる絶妙なバランスから、100%の概念を変えてくれる一枚であることは間違いありません。


100%カカオの世界もより興味深くなってきました。
いつか100%だけをたくさん集めて食べ比べをしてみます。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、カカオバター、レシチン(大豆由来)
内容量60g
原産国フランス
輸入者有限会社ぜろななはち
価格1404円(税込)
Webサイトhttp://www.akessons-organic.com


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