2015年01月

アリバ・ビクトリア (ドモーリ)

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新宿のサロン・デュ・ショコラ2015でお披露目された、
DOMORI/ドモーリ待望の新作「アリバ・ビクトリア」

3年前のグアサーレと同じく日本先行発売です。
世界中のチョコレート愛好家よりいち早くチェックできるのは嬉しいですね。

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先日行われたサロン・デュ・ショコラでは、創業者ジャンルーカ・フランゾーニ氏のセミナーが行われ、私もお話を聞いてきました。

3年前に参加したセミナーでは、初めて聞く内容に思考がついていけない場面もありましたが、今回はそのとき聞いた遺伝子のお話や新作のテイスティングを含め40〜50分のコンパクトな内容でした。

”豆の性質を残すのが自分の仕事”
カカオ農園での仕事に重点を置き、まずは農園のクオリティをあげること。そこで作った豆の良さを生かすために、原材料はなるべくシンプルに。
原材料はカカオマスと砂糖のみ

また、カカオの風味を損なわないために焙炒温度を下げたり、機械の使用をなるべく少ない工程で済むよう工夫したり。どこまでもカカオを生かすことを軸においてのチョコレート作り。
工場での仕事は2割程しか味に影響を及ぼさないとまで言います。


カカオ豆の持つ個性がそのままチョコレートに表れているのは、ローストカカオ「カシャーヤ」と、そこからチョコレートに仕上げた「シングルオリジンシリーズ」を食べ比べると感じるものがあるでしょう。



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「アリバ・ビクトリア」はエクアドル産カカオを使用したカカオ70%のダークチョコレート。

450ヘクタールもの広さを持つエクアドルのビクトリア農園にて栽培されたカカオを使用。
資本力のある企業が管理するこちらの農園では、灌漑のシステムや、発酵・乾燥設備などがしっかり整っており、カカオの品種も決まったものだけを栽培し、妥協のない高品質なカカオが生み出されているといいます。(参考:サロンデュショコラ オフィシャルムック2015)

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品種はエクアドルでのみ栽培されているアリバ種
そのアリバ種にも複数の品種があるそうで、こちらは3種のアリバ種をブレンドしてあります。


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まず感じるのは、アリバ種特有の花の香り
ただ、香りの勢いとバリエーションに圧倒されます。

序盤でしっかりした苦味を感じますが、徐々に現れるスッキリした酸味。
ロースト感もあまりなく、透き通るようなエレガントなアロマが広がります。
花の香りに加え、オレンジを思わせるフレッシュな香りなど、あらゆる要素が交錯しながらも、まろやかさでしっとり包み込む。

優雅に滑り込んでくるようなくちどけもドモーリならではのもの。
いつも期待を裏切らず、新鮮な感動を与えてくれます。

もう一つの新作「オクマーレ77」も楽しみです。


名称チョコレート
原材料カカオマス、きび砂糖
内容量25g
原産国イタリア
輸入者株式会社ノンナ・アンド・シディ
価格520円
Webサイトhttp://www.domori.com


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This Is Dari K (Dari K)

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”Bean to Bar/ビーントゥバー”が話題に上がることが多くなった昨今。

作り手によってそのアプローチも様々で、希少品種にこだわってカカオを選ぶところから始めるブランドもある中、決して目立たず日本にも輸入されてこなかったカカオに目を向け、その魅力を引き出す方法でチョコレートを作っているのが「Dari K/ダリケー」さん。

品種にこだわるところは、カカオ豆が元々持ってるポテンシャルが高いため、ある程度の工程を行えばそれなりの美味しさは表現できると思います。(それを最大限引き出すのは簡単なことではないでしょう)
しかしDari Kで扱うインドネシア スラウェシ島のカカオは希少な品種ではなく、大きく分けると大多数の農園で栽培されているものの部類に入ると思います。

一般的にフォラステロ種(全カカオ生産量の90%程度)と呼ばれる風味が乏しいと言われるカカオ豆は、生産性の良さなどの理由で多くの国、農園で栽培され、そのカカオが農家の生活を支えています。

もちろんフォラステロだから良くないと言うわけでなく、世の中にはたくさんの食品がありそれを求める人がいて、あまりカカオの風味を必要としないチョコレート菓子や製菓材料としても十分役割を果たしていると思います。

ただ、そうして今まで脇役であったカカオの品質を最大限引き出し、主役に引き上げて、カカオの風味で勝負しているDari Kさんの取り組みは大きな意味を持つと思っています。



前置きが長くなりましたが、
そんなDari Kさんがようやく初となるタブレットを出しました。

新宿のサロン・デュ・ショコラで初登場です。

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風呂敷に包まれた箱を開けると、

出ました。
モールドからオリジナリティー全開です。

パッケージは、トリュフでもお馴染み木箱を採用し、チョコレートはカカオポッドそのままの形に。

そして、驚いたのが裏側。
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衝撃的な画です。笑

チョコレートに乗っているのは、キャラメリゼされたカカオニブ。
キャラメリゼの砂糖はインドネシア産パームシュガーを使用しています。

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横から見ると、ボリューム感が伝わるでしょうか。
チョコレート部分より厚いです。木箱を使うのも納得です。



内容量は全体で100g

原材料表記を見ると、
”カカオ豆、カカオマス、パームシュガー”
マスより豆が先にきてます。

カカオニブをトッピングしたタブレッットはよく見かけますが、こちらはその比ではありません。
さらに興味深いのは、ニブ側に甘みを付け、チョコレート部分は砂糖を入れずカカオマスのみで仕上げてあるところ。

そうです。こちらのチョコレート部分は"カカオ100%"なのです。



今まで見たこともないユニークなタブレット。
量産が非常に難しいようで、1日の生産量はわずかしか作れないそうです。

そのような事情もあってか、お値段は一枚3240円

すべてが規格外です。

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タブレットであるからには、まずシンプルな部分を味わいたいところ。
カカオマス部分のみ食べてみます。


見た目に負けないインパクトですね。
当然苦味がありますが、それよりも酸味が強くカカオのフルーツ感をダイレクトに感じます。
とってもシャープな香りです。

作られて1〜2日ほどで食べたため、それを実感できるフレッシュさ。
あと数週間置けばもう少しまろやかに落ち着いてくるでしょう。


また注目すべきは食感。
カカオバターも加えず、しっかりなめらかに仕上がっています。
100%のタブレットというと、くちどけが重く口の中に纏わり付くような食感のものをいくつか経験したことがあります。
しかしこちらは舌の上でスーッときえてゆく自然なくちどけ。

とはいえ、このままでは十分刺激も強く、マニアのみが喜ぶレベルでしょう。

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そこで活躍するのがキャラメリゼされたカカオニブ

これ単体だと結構甘いです。
パームシュガーはそれ自体の味も強く、黒糖を思わせる素朴な甘み。
程よくローストされたニブからは香ばしくフレッシュな香りも漂います。

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そしてこの2つを同時に味わうと・・・

なるほど。
どこにもない独創的な味ですね。


おそらく食べる人によって感じ方も様々。
といいますか、食べる人を選ぶタブレットでもありますが、既成の型にはまらない自由な発想で作られたチョコレートは一度食べてみる価値ありです。

生産量は少ないですが、これからのバレンタインデーの催事などでお目見えするかもしれないので、カカオマニアをはじめ勇気ある方はぜひチェックしてみてください。

カカオの魅力を実感できると思います。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、カカオマス、パームシュガー
内容量100g
賞味期限製造日より2ヶ月
価格3240円
Webサイトhttp://www.dari-k.com


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ベトナム (ベンチーニー)

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京都にまた1つ素敵なチョコレートショップができました。
1月15日にオープンしたばかりの「BENCINY/ベンチーニー」

場所は平安神宮の近く。川沿いの穏やかな空気の流れる地域にあります。

最近国内でも増えてきているBean to Bar(カカオ豆からチョコレートまで一貫生産)のお店。
大手メーカーなどの大量生産品にはできない、カカオ豆の個性を生かす方法でチョコレートを作られています。

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店内はコンパクトながら、こだわりが随所に垣間見えるオシャレな空間。
工房がガラス張りで見えるのも特徴です。

以前、イベントなどで拝見した少量から生産可能な機械がいくつか置いてあるのが確認できました。

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さて、気になる商品ですが、私が行ったときにはすべて完売・・・

現在は生産が追いつかない状況で、販売できる数に限りがあるとのこと。
ですが、4種類のチョコレートのサンプルがあったので試食させていただきました。

「ベトナム」「パプアニューギニア」「ニカラグア」「マダガスカル」
カカオの産地別のダークチョコレートで、いずれもカカオ分は70〜75%です。

ベトナムはグレープフルーツを思わせる爽やかさがあり、酸味は強め。
パプアニューギニアはよりフルーティーで甘酸っぱく、スパイス感もありました。
ニカラグアは濃厚で力強さのあるカカオ感。ナッツの香りも強め。
マダガスカルは、よりナッツ感が強く、ローストアーモンドを思わせる香り。
 ”マダガスカルあるある”のベリー系の香りや強めの酸味はほぼ感じなかったのが興味深かったです。

食べ比べると実感できますが、カカオの個性がはっきりと表れています。



では自宅にて一枚をじっくり食べてみます。

こんなこともあろうかと、あらかじめ予約しておきました。
(※現在は予約不可です)
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「Vietnam/ベトナム」
鮮やかなライトブルーのパッケージ。
他の産地もすべて共通になっていて、帯で産地が分かるようになっています。

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100gの大きめサイズ。
ロゴなどの入らないシンプルなモールドを使用。

原材料は、カカオマス、きび砂糖、カカオバターです。

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店内で試食したときと同じように、グレープフルーツを思わせるフルーツ感ですね。

甘みや苦味、酸味や渋味などあらゆる味覚を刺激する複雑な味。
中でも酸味に特徴があり、中盤から最後にかけてがとっても爽やかです。

食感はやや粒子の粗さを感じますが、他のタブレットではなめらかなものもあり、これは豆の性質の差だけではない違い。
まだ品質は均一ではない印象を受けます。


現在は一部のカカオで展開されてますが、今後は種類を増やし、カカオの違いによる食べ比べなどもさらに充実しそうです。


※追記 2015/6
現在は金・土・日の営業です。
詳しくはFacebookページをチェックしてみてください。



名称チョコレート
原材料カカオマス、きび砂糖、カカオバター
内容量100g
価格1620円(税込)
Webサイト
(Facebook)
https://www.facebook.com/pages/Benciny/


所在地:
〒606ー8341 京都市左京区岡崎西天王町84−1M&M’s apartment 1-B 
営業時間:12:00〜17:00(売り切れ次第終了)
定休日:不定休



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チョコレート作り Nibs to Bar

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フードプロセッサーを使ってのチョコレート作りです。

今回はある実験をしたいと思い、できるだけショートカットで行いました。
カカオ豆からではなく、ローストされ粗く砕かれたカカオニブから始めます。

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使用するのは、昨年行われた東京チョコレートサロン2014で購入してきた、
マノアチョコレートカカオニブ

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カカオの産地はコスタリカ産
シングルオリジンのチョコレートでも、コスタリカのカカオは珍しいと思います。

ワインを思わせる華やかな香りや、柑橘系フルーツのような爽やかな酸味を持つ上質なカカオニブ。
イベント限定で販売された商品でしたが、今後オンラインショップで扱うかもしれないとのことです。

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では、フードプロセッサーを回していきます。

カカオ豆は硬い物質なので、パワーのある機械を使わないと壊れてしまいます。
今まで参加したワークショップではクイジナートを使ってるところが多かったので、うちもこれにしました。


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しばらく回すとこのような状態に。

すり鉢ですり潰す作業だと、ここまで来るのに数十分はかかるでしょう・・


砂糖を加えさらに回しますが、動きが重くてうまい具合に回りません。
そこで、本当のガーナチョコレートを作るプロジェクトのやり方を参考に、ドライヤーを使い外から熱風を当てて中のカカオマスを温めます。

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すると、カカオバターが溶け始め、動きが良くなりこのようなペースト状になってきました。

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それでも均一には混ざらず、ジェラートのような塊が。。笑



さて、ここからが本題。

ある検証をしてみたいので、カカオマスを2つに分けます。

一方は何も加えず、もうしばらく回し続けます。

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もう一方には粉末状のカカオバターを加えます。

試してみたかったのは、
”カカオバターを追油することでどれくらい味わいが変わるか”

ここで言うのはハイカカオのダークチョコレートに限定しますが、
世の中のほとんどのチョコレートはカカオバターを加えてあります。
それは流動性をよくし、なめらかさを出すためですが、その一方で、ドモーリをはじめ、カカオマスと砂糖だけで作ってるところもあり、このようなブランドはとにかくカカオの主張が強いです。

最近のBean to Barブランドは、カカオバターを加えず作るところも多くなってきましたし、一度自分なりに比較をしてみようと思います。



カカオ分はどちらも70%の配合。

【1】カカオマス70%+砂糖30%
【2】カカオマス60%+砂糖30%+カカオバター10%

(※カカオバターはカカオ由来の成分なのでカカオ分に含まれます)

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カカオバターを加えて機械を回すと、みるみるうちに液状に近くなり、スムーズに回ります。


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あっという間にこの状態。
思った以上に流動性に影響がでます。


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もうしばらく回すと、よりなめらかになりました。

味以前に、製造工程において加工しやすくなるのは間違いないです。


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【1】と【2】をそれぞれ、モールドに流し込みます。

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数時間冷蔵庫で冷やして、モールドから取り出して完成。


ではいただきます。
まずは、カカオマスと砂糖で作った方。
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口に入れた瞬間からダイナミックなカカオの香り。

ニブでも感じた華やかさがあり、若々しいぶどうを思わせる香り、心地よい酸味など。
苦味も弱くとってもジューシーな味わいです。

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次に、カカオバターを加えた方をいただくと、まずは若干の油脂感。
第一印象が圧倒的に異なり、香りの立ち上がりも遅く感じます。

比較すると全体的に軽めな印象を受けますが、一度香りが乗ってくると前者と共通してジューシーな味わい。

くちどけに関しては、ややなめらか。
比較すると口の中でスムーズに溶けるのが実感できます。

ただ、どちらも粒子が粗くざらつきのある食感なので、できればしっかり練り上げてざらつきを感じないレベルでテイスティングしたいところです。
くちどけはもっとはっきり差が出るでしょう。


と、
ある程度、予想通りの結果でした。笑

カカオバターを足すことのメリット、デメリットは分かりやすいと思います。
ダークチョコレートを選ぶとき(特にBean to Bar)、原材料をよくチェックしてみると、そのブランドの目指す方向性が見えてきたりもします。


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シーソルト&カカオニブ (MADECASSE)

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Bean to Barのチョコレートを雑貨店でも見かけるようになりましたね。

PLAZAで見つけたマダガスカル産チョコレート
「MADECASSE/マデカッセ」


どこかで聞いたことあるような?と思ったら、
3年ほど前に戴いた「CINAGRA/シナグラ」の記事で少し触れていました。

2006年創業のCINAGRAは、マダガスカルにてカカオの栽培からチョコレートになるまで全てを手掛けるブランド。
豆から作ることを総称して”Bean to Bar”と呼ばれていますが、カカオの栽培から始めるところは”Tree to Bar”(あるいは、Farm to Bar/Pod to Barなど)と呼ぶ場合も。

そのCINAGRAが、アメリカやカナダを中心とした海外市場向けに展開しているのが「MADECASSE」だと聞いたことがあります。
(詳しい情報をご存知の方がいましたら教えてください)


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今回選んだのは、「シーソルト&カカオニブ」
カカオ分63%ながら、とっても鮮やかな色をしています。
マダガスカルのカカオは赤みが強く明るめの色が特徴。


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裏側はカカオニブがたっぷり。
この均一でない散りばめ方。CINAGRAのTSAR 63%に似ています。
同じカカオ含有率に、同じ素材の組み合わせ。やはり関係性はあるのでしょう。


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スッキリと軽やかなカカオの香り。
フルーツ感が強く、アーモンドのようなナッティーな香りもあります。
苦味はほとんど感じず、穏やかな酸味が心地よく抜けていきます。

豪快にザクザクと噛んで口の中に広げると、
なめらかなチョコレート、荒々しいカカオニブ、程よい塩味。
それぞれの良さが一体となって味覚を刺激します。


カカオ生産国ですべての工程を経て作られたチョコレート。
マダガスカル産カカオの美味しさを実感できることでしょう。

この手のタブレットにしては良心的な価格だと思います。


名称チョコレート
原材料カカオマス、砂糖、ココアバター、カカオニブ、食塩、バニラ、植物レシチン(大豆由来)
内容量75g
原産国マダガスカル
輸入者株式会社 大昌貿易行
価格594円(PLAZA)
Webサイトhttp://www.madecasse.com/index.php


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