2014年12月

カカオから本格手作りチョコ教室 by Dari K【2】

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”カカオから本格手作りチョコ教室” 前回の続きです。

すり鉢でカカオ豆をすりつぶし、ある程度ペースト状になってきました。


ここで文明の利器フードプロセッサーの登場です。
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時間の関係などもあり、手作りキットとは少し違った方法になりますが、フードプロセッサーを使いさらにカカオの粒子を細かくします。

各班で作ったものを一台のフードプロセッサーに投入し混ぜていきます。
非常に混ぜにくい物質であるため、機械を使っても一苦労。
容器の外側にくっつくのを何度か取り除きながら続けます。


フードプロセッサーを回している間に、本編とは離れて少し寄り道。

焙煎した後に残しておいたカカオ豆の皮をここで使用します。

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フライパンにお湯を入れて温め、沸騰してきたら皮を入れます。

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しばらく置いて、香りが漂ってきたら火を止め、皮を取り除きます。

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カカオティーの出来上がりです。

味が気になる方は、Dari K本店へ行って飲んでみましょう。


【5】砂糖を入れる

本編へ戻りますが、ここで数学の時間です。
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多数の参加者の意見をまとめて、カカオ分55%のチョコレートにすることになりました。

原材料は”カカオマスと砂糖”のみ。

みんなですり潰したカカオマスは540gあります。

では、砂糖は何g入れればよいでしょう?

生徒の意見を交えつつ、吉野講師がホワイトボードに計算式を書いていきます。
この画が違和感なさすぎて、まるで学校で授業を受けている空気に。

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こんな感じだったかな??
このように導き出された答えをもとに、砂糖を投入し再びフードプロセッサーを回します。

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ここでも一旦一休み。

別テーブルにてアシスタントが作ってくれていた、ホットチョコレートの提供。
原材料は、”カカオマス、砂糖、牛乳”のみです。

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かなりとろみが強く、少し置いたら固まってしまうくらいギリギリのドリンクです。

あたたかくて、体に染みわたる美味しさ。
本題を差し置いて、ここでこの完成度のチョコレートをいただいて大丈夫でしょうか。



【6】型に入れて冷やす

再び本編へ戻ります。
フードプロセッサーで混ぜ続けたチョコレートを取り出し各テーブルへ。

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手作りキットに入ってあるモールドにチョコレートを入れます。
完全な液状ではないので、流し込むよいうよりはスプーンで詰めていく感覚。

そしてチョコレートを詰めたモールドを冷やします。
ワークショップは時間が限られているので冷凍庫で瞬間冷却。


【7】完成〜実食
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モールドから外して出来上がり!
艶々でキレイな仕上がりです。

実はコレ私のではなく、器用に型入れされていたチームメイトのを拝借しました。笑
不器用な私はこの辺りのセンスがありません。。。


表面はなめらかに見えますが、内側は粒子が粗く、砂糖とカカオのジャリジャリした食感が特徴です。

カカオ55%なのでしっかりと甘みを感じるレベル。かつ、カカオ55%とは思えないカカオの力強さ。
通常なめらかさを出すためのカカオバターも加えていませんし、なにより出来立てのフレッシュな香りを存分に堪能することができました。


普段、クーベルチュールからのチョコレート作りをやっている方。作ったことないけど純粋にチョコレートが好きという方。
一度カカオ豆から作ってみると、チョコレートの仕組みが理解できたり新しい発見があったり。チョコレートを違った視点から見ることができるでしょう。

手作りキットはお取り寄せも可能なので、ぜひ自宅でやってみてください。


名称チョコレート
原材料カカオマス、砂糖
カカオ原産国インドネシア スラウェシ島
カカオ分55%
受講料2000円
Webサイトチョコレート展:http://chocolate-osaka.com
Dari K:http://www.dari-k.com



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カカオから本格手作りチョコ教室 by Dari K【1】

グランフロント大阪で開催中の「チョコレート展」

チョコレートが好きな方は、公式サイトをマメにチェックすることをおすすめします。
展示会場以外にも、別フロアにてワークショップやトークショーも行われているんです(予約制)。

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本日、12月28日(日)は、Dari K代表の吉野さんが講師を務める
「カカオから本格手作りチョコ教室」が行われました。

会場は、グランフロント大阪北館 ナレッジキャピタル4階 大手前大学スイーツ・ラボ


20名×3回の予定で募集したところ、各回100人以上の応募があったらしく、少し枠を広げ各回30名に。
抽選によって選ばれたラッキーな方々がワークショップ参加の権利を得ました。


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今回のワークショップで使用する教材は、Dari Kでも販売されているカカオ豆から手作りチョコレート・キット

私は以前こちらを使って、自宅でカカオ豆から作ったことがあります。
カカオ豆から手作りチョコレート・キット【1】
カカオ豆から手作りチョコレート・キット【2】


Dari Kさんのイベントなのでカカオマニアな方が多いのかなと予想してましたが、この回の参加者はカカオ豆を見るのも初めてという方が多かったようです。

4名ずつの班に分かれていよいよ開始です!


【1】カカオ豆を洗う
まずカカオ豆を洗うところからはじめます。
(この工程、写真撮り忘れました^^;)
にごりがなくなるまでしっかり洗えたら、水分を拭き取ってフライパンへ。


【2】フライパンで焙煎
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チョコレート作りのワークショップは今まで何度か参加経験がありますが、皮を剥くところから始めたりメランジャーを使ったりと、主催者によってその方法は様々です。
Dari Kさんの場合は、どこの家庭でも行えるような身近な方法で作っていきます。


洗ったばかりのカカオ豆は明るめの色です。
これをフライパンで焙煎していきます。

最初は強火で水分を飛ばし、パチパチと音がしてきたら弱火に。
へらを使って豆が焦げないように混ぜ続けます。

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先程の写真と見比べてください。
こんがり焼けているのが分かるでしょうか?

豆を半分に割って、パリッと割れれば焙煎は完了。
グニャっとなるようだと、まだ焙煎が必要です。


【3】皮むき
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焙煎し終えたカカオ豆は、まだ皮が付いた状態。
手作業で一粒ずつ皮を剥いていきます。

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このように豆と皮を完全に分離。

(この皮は後ほど使用します)


ここでプチゲームが入ります。
”カカオ豆の早剥き競争!”

あらかじめ除けておいたカカオ豆10粒を誰が一番はやく剥けるか。個人戦です。
私もそこそこ自信があったのですが、これがうまくいかず。。笑

あっという間に、トップの方が剥き終わってしまいました。
圧倒的な速さです。恐れ入りました。


【4】すり鉢で豆をくだく
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さて、原始的な道具の登場です。
すり鉢に入れたカカオ豆をひたすら砕く作業。


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最初はザクザクと砕けていくので気楽なものですが、やったことある方なら分かるでしょう。
一定のところからなかなか変化が起きず、心が折れそうになるんです・・

しかし今回はチーム制。
4人1班なので交代でかき混ぜ、カカオ豆に変化が起きるまでひたすら続けます。


と、ここでプチゲーム第2弾。
”どの班が1番細かく砕けるかゲーム!”

ある程度粉々になったカカオ豆の状態から、5分間でどのチームが一番細かく砕けるかを競います。

先程の敗北もあるので今回は負けられません。
おとなしく参加するつもりでしたが、やや本気モードです!

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あっという間にカカオバターが見えてきました。

もちろん、私の力だけではありません。
この日初めて会った4人でしたが、力を合わせて頑張りました。
一生懸命頑張りました!


5分後・・
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チョコレートっぽくなってきましたね。

他の班を見てみると、カカオバターのドロドロ感はほぼ見られませんでした。
無事勝利です!


次回へ続く・・・


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カカオニブチョコ (Dari K)

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現在、グランフロント大阪で開催中のチョコレート展で購入した、
Dari K「カカオニブチョコ」

とっても分かりやすい商品ですね。

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こちらの商品はDari K各店舗でも販売されていますが、チョコレート展では記念にもなるシール付きのパッケージ。

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蓋を開けると、ゴロゴロと小粒のチョコがたっぷり。
ローストしたインドネシア・スラウェシ島産カカオニブをチョコレートでコーティングしてあります。

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サイズは大小様々。


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ニブを噛み砕くと、軽やかな食感とともに香ばしいカカオの香りが一気に吹き抜けます。

コーティングのチョコレートは、定番のトリュフなどとは少し違ったカカオ感。
原材料を確認すると、今までDari Kでは使用しなかった”香料、カカオバター、レシチン”などの表記が見られます。
このタイプのチョコレートを製造する上では必要になる素材とのこと。

ただこの商品に関しては、あくまで主役はカカオニブ
チョコレートは苦過ぎず甘過ぎずの程よいバランスなので、ニブを気軽に楽しむための脇役といった働きですね。


普段チョコレートを食べていても、その原料である”カカオ”の存在を意識したことをない方も多いでしょう。
チョコレート展では、カカオについて詳しく展示されていますので、ここで学んだ後は実際にカカオ豆やカカオニブを味わって体感してみることをおススメします。


名称チョコレート
原材料カカオマス、カカオ豆、砂糖、ココアバター、水飴、レシチン、香料
内容量65g
価格1080円(税込)
Webサイトチョコレート展:http://chocolate-osaka.com
Dari K:http://www.dari-k.com


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ミルクチョコレート ジャワ/パプアニューギニア (Chocolate NAIVE)

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前回に続き、リトアニア発のチョコレート「ナイーブ」から、
ミルクチョコレートをご紹介。


まずはパッケージを見て、どのように作られたチョコレートかを勉強です。

カカオ分:53%
カカオの産地:ジャワ/パプアニューギニア産
品種:クリオロ種 /フォラステロ種
コンチング:60時間
ローストレベル:ライト



ミルクチョコレートですが、カカオ分は高めですね。
使用するカカオも品種の違うものを混合し、コンチングも長めに行われています。


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”NAIVE”のロゴが入ったおしゃれなデザイン。

前回紹介した30gサイズでは、ロゴの入らないモールドを使用していますが、やはりナイーブといえばこの形でしょう。
お値段は少々張りますが、こちらの70gサイズを選びたいところです。

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フルーティーでスッキリした香り。
ミルクチョコレートとは思えないカカオ感です!
フレッシュささえ感じるフルーツ感は軽めのローストも影響していそう。

まろやかでクリーミーではあるものの、ミルクは脇役といった印象。
また、ほんのり塩が効き、甘みが引き立ってますね。
くちどけもなめらかな仕上がり。

と・・様々な工夫がみられる個性派ミルクチョコレートです。
53%という数字以上にカカオを実感できるでしょう。


ふと思い出したのは、ドモーリの「ラッテサル」。
カカオの主張、ミルクとのバランス、塩加減など、私が食べてきたミルクチョコレートでは特別な存在でもあるラッテサルですが、どこかそれを思わせるものがありました。

味が似ているわけではありませんが、ミルクチョコレートの意外な一面を見せてくれる。そんなタブレットだと思います。


名称チョコレート
原材料砂糖、カカオバター、カカオ豆、全粉乳、海塩、大豆レシチン(遺伝子組み換えでない)
内容量70g
原産国リトアニア
価格1404円(LT shop
Webサイトhttp://chocolatenaive.com


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ニカラグア ニカリソ 70% (Chocolate NAIVE)

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リトアニア発のBean to Barブランド
「Chocolate NAIVE/チョコレート ナイーブ」

少し前にグリッティさんの記事で、リトアニアの素材を巧妙に取り入れた8種のBOXについて書かせていただきました。

こちらではいつものようにピュアなダークチョコレートを紹介します。

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パッケージにはチョコレートをより深く味わうための情報がオシャレに書かれています。

カカオ分:70%
カカオの産地:ニカラグア産
品種:クリオロ種
ローストレベル:ミディアム


ローストについて書かれてあるものは珍しいですね。
参考までに他のパッケージも見てみると、

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多くのものにコンチング時間まで表記してあります。(45時間〜60時間)

見ての通り、チョコレートについての情報は共通ではなく、それぞれの特徴を表すものを表記してあるのでしょう。

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こちらのタブレットは30gの小さいサイズ。
一回り大きい70gもあります。


”二カリソ”と聞いて、思い浮かんだのは、
少し前に参加したテイスティング会でいただいた、フリスホルム二カリソ
あまり聞かないワードだけに同じカカオを使ってるのかなと思ったり。

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洗練された味わいとはまた違った、どこか温かみさえ感じる美味しさ。
序盤はベリー系の香りやキャラメルを思わせる甘みを感じます。

とても穏やかですが中盤からはグンと酸味が現れ一気に雰囲気変わります。
柑橘系フルーツを思わせるさっぱり感に加え、ほのかにスパイシーなアロマ。

ミディアムローストは豆のフルーツ感が程よく残り、とっても自然な味わいです。
少し気になった、フリスホルムの二カリソとは全く違ったアロマを感じました。


ナイーブのチョコレートは、外苑前にあるリトアニア雑貨店「LT shop」で販売されています。
オンラインでは、イタリアワイン・食材を扱う「カーサブォーナ」でも購入可能です。


名称チョコレート
原材料カカオ豆、砂糖、カカオバター
内容量30g
原産国リトアニア
価格918円(LT shop
Webサイトhttp://chocolatenaive.com


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