2013年05月

トリプル カカオ (マドレチョコレート)

マドレチョコレート
前回に続き、
ハワイのMadre Chocolate/マドレチョコレートをご紹介。

2枚目は「トリプルカカオ」

トリプルカカオ
さて、この”トリプル”
3つのカカオとは何を指すと思いますか?


まずは、チョコレートのベースとなるカカオ
こちらに使用されるカカオは、ハワイ産ではなく”ドミニカ産”です。
カカオ分は70%
ハワイ
裏側を見ると、ゴロゴロと素材が見えます。

チョコレート好きな皆さんならもうお分かりでしょう。
そうです、2つ目のカカオは”カカオニブ(カカオ豆を砕いたもの)”です。


そして、3つ目がこのチョコレートの大きなポイント。

ここでピンときた方は、相当マニアですね。




3つめは、”カカオパルプ(カカオの果肉)”です。


パルプは、カカオ農園にてカカオ豆を発酵させるときに必要な果肉部分。
通常は、この時点で無くなってしまうものですが、その果肉部分を素材として取り出し、チョコレートに加えてあるんです。

カカオパルプ単体をジュースにしたものは過去に味わったことがありますが、
【参考記事】フレッシュカカオジュース (キャギ・ド・レーブ)
      カカオパルプ フルッタ
今回のようにチョコレートの中に入っているものは初めて。

まさに、カカオマニアのための一枚と言えるでしょう。



dominican
ザクザクと豪快な食感。

気になるパルプは、ドライフルーツのような弾力ある歯ごたえ。
ライチやマンゴーを思わせるフルーティーな香りが広がります。

カカオは酸味があってスモーキー。
ニブによる力強さも加わり野性的な一面がありますが、カカオパルプの風味が強いので全体的にはフルーティーでスッキリした印象。

それぞれの素材が主張しながらも、バランスよくまとまっていますね。
もう一枚続けて食べたいくらい美味しいです。


名称チョコレート
原材料カカオマス、ココアバター、砂糖、バニラ、カカオニブ、カカオパルプ
内容量42g
原産国アメリカ合衆国
輸入者Island Made
価格1365円
お取り寄せ可Island Made/アイランドメイド
http://www.islandmade.jp


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70% ハワイアン ダークチョコレート (マドレチョコレート)

今日ご紹介するのは、ハワイ産カカオを使用したチョコレートです。
madre chocolate
皆様はハワイでカカオが栽培されていることを知っていましたか?

私は僅かに聞いたことがあったものの、正直ハワイにカカオのイメージはありませんでした。


「Madre Chocolate/マドレチョコレート」
ハワイはオアフ島カイルアにある工房でカカオの選別からチョコレートに至るまで、全ての工程を独自で行うBean-to-barチョコレートファクトリー。

フェアトレードカカオ、地元ハワイの食材やアステカ、マヤ文明などカカオ発祥地域の伝統的な食材を取り入れたチョコレート作りをしているそうです。

hawaiian
まず、タブレットの形状に驚き!
ユニークな形をしてますね。

ハワイ産カカオ使用、カカオ70%のダークチョコレートです。


dark chocolate
表面のこどもが描いたような絵柄が気になりますが、どこかで見たような感じも・・・


kakau
そういえば、ロゴにもなっている絵柄。
確かこれはマヤ語で、”カカオ”を意味する言葉だったと思います。
(カカオサンパカのボンボンショコラ「ショコヌスコ」にも同じ絵が記されています。)


さて、ハワイのカカオはどんな味がするのでしょう?

70%
フルーツの香りが強いですね。
カカオ分の割に苦味も弱く爽やか。ほんのりスパイシーさも感じます。

その一方で、ヨーグルトなどの乳製品を思わせる風味も?
これはカカオの発酵の影響によるものなのか、それともカカオが本来持つ風味?
独特の味わいです。

シンプルな素材で作られたチョコレートとしては、とても珍しい風味ですね。
くちどけも繊細でなめらかです。
今まで知らなかったハワイ産カカオ。侮れません。

次回、さらにマニア心をくすぐる一枚をご紹介します。


名称チョコレート
原材料カカオマス、ココアバター、砂糖、ホールバニラ
内容量42g
原産国アメリカ合衆国
輸入者Island Made
価格1365円
お取り寄せ可Island Made/アイランドメイド
http://www.islandmade.jp


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カカオ豆から手作りチョコレート・キット【2】 (Dari K)

前回の続き。
カカオ豆からチョコレートを作ります。
すり鉢
”豆を砕く”
皮をむいたカカオ豆をすり鉢に入れ、すりこぎで細かくすり潰していきます。



1
少しずつ砕けてきました。



2
細かくなってきました。



3
おっ、質感が変わってきました。
このツヤは”カカオバター”によるものですね。

カカオ豆の成分の約54%脂肪分であるカカオバターが含まれています。
チョコレートの醍醐味である”なめらかなくちどけ”は、このカカオバターが生み出しているんです。


4
まだまだ、すり潰します。

段々と、チョコレートに近づいていますね。
この変化がやる気を起こさせるんです。


次は”湯煎”します。
5
鍋にすり鉢の高さの半分くらいの水を入れ、お湯を沸かします。
その鍋の中にすり鉢を入れ、温めた状態でかき混ぜます。

次に”砂糖30g”をすり鉢に入れ、かき混ぜます。
このときに一度重たくなりますが、根気よく混ぜ続けます。



6
少しずつ、粒々が目立たなくなってきました。


しかしまだまだ続けます・・・


完成したチョコレートを想像しながら、根気よく続けます・・・



7
ようやく、チョコレートっぽくなりました。

このあたりで次の工程へ行きましょう。


なめらか
豆を砕くところから、1〜2時間続けてこの状態です。
結構疲れます。

本来、チョコレート製造の現場では微粒化(リファイニング)、精錬(コンチング)という工程があり、それによって極限まで粒子を小さくしてなめらかにします。
ちなみに、チョコレートを練り上げる「コンチング」では、1879年に発明された当初は、
72時間も練り続けてチョコレートのなめらかさを生み出しました。
今でも伝統製法で行っているメーカーなどは72時間コンチングを行っています。

それを考えると、手作業で混ぜるのはどこまでやるのが正解なのでしょう??



次は”成型”
モールド
Dari Kさんオリジナルのモールドにチョコレートを入れていきます。
カカオポッド型です。


 
 ※あまりキレイに流し込めなかったため、写真は割愛します。
  不器用でスイマセン




型に入れたら、冷蔵庫で3〜4時間冷やします。


そして、ようやく完成!

chocolate
ツヤ感が弱いですが、それなりに形になりました。

原材料は”カカオ豆、砂糖のみ”
カカオ約70%の自家製ダークチョコレートです。


cacaopod
お味の方は、今まで食べたことのない味です(笑)

しっかりカカオが香り、ほのかな酸味もあります。
ただ、焙煎にムラができていたのもあり、ややロースト感が強め。
正直素材を活かしきれていません。。。

甘みも思ったより強かったので、個人的な好みを踏まえると砂糖の量を減らした方がよさそう。
または砂糖の種類を変えてみるか。


気になる食感は、
予想通りざらつきがありますね。

なめらかなくちどけはチョコレートにおいて欠かせない要素。
ざらつきを感じないレベルにしようと思うと、20ミクロンほどまで微細化する必要があります。
砂糖の粒子も感じますし、完全になめらかにするには機械が必要になるでしょう。


ただ、今回はそこまで求めていません。


チョコレートの原点がカカオ豆であることを体感するのが目的。

そういう意味では有意義な経験でした。
1から作るチョコレートは、完成度に関わらず味わい深いものがあります。

おそらく、次作ってみたら全く違うものが出来上がるでしょう。

いつかリベンジします。

dari k
まさに、カカオ豆から作っているDari Kさんだからこその商品。
型にロゴを入れてるところもさすがですね☆

チョコレートマニア、カカオマニアの皆さん
ぜひチャレンジしてみましょう!



キットの構成パッケージ、モールド(シリコンの型)、生カカオ豆(80g)、ブックレット、保護者・教師向けリーフレット
価格2100円(Dari K ルマ・カカオ店)
お取り寄せ可Dari K オンラインショップ
http://dari-k.shop-pro.jp


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カカオ豆から手作りチョコレート・キット【1】 (Dari K)

今日はカカオ豆からチョコレートを作ってみます。
カカオ
Dari Kさんから発売になった
「カカオ豆から手作りチョコレート・キット」

名前通り、家庭で”カカオ豆の状態からチョコレートを作ることができる”キットなんです。

面白い試みですね。
私、長年チョコレートを食べてますが、自分でチョコレートやお菓子作りをしたことがありません。
いい機会ですので、初めてのチョコレート作りに挑戦です。


cacao
中身はご覧の通り。

「ブックレット」
「モールド(シリコンの型)」
「生カカオ豆(80g)」

ブックレットは、チョコレートの作り方だけでなく、チョコレートの原料であるカカオの生態や歴史、またカカオがチョコレートになるまでの過程を写真を多用しながら説明してあります。

またこちらのキットは、身近なお菓子であるチョコレートの原料であるカカオにまつわる「学び」を提供することが目的だそうで、小学低学年の児童も読めるように、ブックレットにはルビをふり、読みやすい内容になっています。
使用する上での注意点などを記述した「保護者・教師向けリーフレット」も付いています。

(※フライパンやすり鉢などの調理器具は自分で用意する必要があります。)


カカオ豆
インドネシアのカカオ農園で発酵・乾燥を終え、日本に渡ってきた生のカカオ豆。
ここから数々の工程を経てチョコレートに生まれ変わるんですね。

その工程を1から体験!

楽しみです。


それでは早速、”カカオ豆の洗浄”から。
洗浄
まずはカカオ豆に汚れが付いてるので、水を何度も変えながら入念に洗います。

水が濁らなくなったらOK。タオルなどで水分を拭き取ります。


次に”焙煎”
焙煎
フライパンで豆を焙煎します。

弱火で5〜10分焙煎していると、パチパチと豆がはじける音がします。
この時点でも香ばしい良い香りが広がります。

そのまま少し続け、豆がパリッと割れるくらいになったら焙煎は終了。
ここで豆をかじってみると、以前食べたことのあるローストカカオ豆の味。

こんがり
この焙煎の度合いは難しいですね。
(やや焦げてる?)

ここでカカオ豆の皮をむきます

皮むき
皮をむいたカカオ豆をすり鉢にいれ、ようやく豆を砕く工程に入ります・・・


長くなるので今日はここまで。

続きは後日!



キットの構成パッケージ、モールド(シリコンの型)、生カカオ豆(80g)、ブックレット、保護者・教師向けリーフレット
価格2100円(Dari K ルマ・カカオ店)
お取り寄せ可Dari K オンラインショップ
http://dari-k.shop-pro.jp


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キットカット オトナの甘さ パッションフルーツ (ネスレ)

キットカット
キットカットの新作は、夏を先取り「パッションフルーツ」

こちらは”オトナの甘さ”シリーズ。
このシリーズは、細かくクラッシュしたビスケットをチョコレート生地に練り込み、甘さを抑えるという製法。

今までの商品も絶妙な甘さが好印象でしたが、ある意味ではチョコレート感が弱いのも事実。
しかし、ウエハースの食感が特徴でもあるキットカットだからこそ、バッチリはまっているようにも思います。

大人の甘さ
鮮やかな色合い。
ホワイトチョコレートベースのパッションフルーツ風味です。

パッションフルーツ
スッキリ爽やか。
酸味の控えめな軽やかなパッションフルーツ風味。
刺激のない優しい味わいです。

軽い食感とも相性がいいですね。

名称菓子
原材料チョコレートコーチング(植物油脂、砂糖、乳糖、全粉乳、ココアバター)、ビスケット(小麦粉、砂糖、植物油脂、食塩)、小麦粉、植物油脂、乳糖、砂糖、パッションフルーツ果汁パウダー、全粉乳、イースト、ココアパウダー、カカオマス、ココアバター、乳化剤(大豆を含む)、膨張剤、香料、マリーゴールド色素、重曹、イーストフード
内容量36g(3枚入り)
エネルギー201kcal(1枚当り67kcal)
価格126円(ローソン)


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