2012年01月

ジャンルーカ・フランゾーニ チョコレートレッスン (ドモーリ)

年々注目度が上がっているブランドといえば、
イタリアの「ドモーリ」
昨年の秋行われた、パリのサロン・デュ・ショコラにて、賞を取ったショコラティエのほとんどがドモーリのチョコレートを使用していたそうです。

”カカオの風味を生かす”という部分においては、他社より1歩も2歩も先を行っていると思います。その秘密を知りたいと思い、ドモーリ創業者のジャンルーカ・フランゾーニ氏のチョコレートレッスンに参加してきました。

会場は、ドモーリの販売元である「Nonna and Sidhi Shop」さん。
コンパクトな店内なので、少人数かつ近い距離でお話を聞くことができました。
janluca
内容は、カカオについての話から、チョコレートのテイスティングなど。

結論から言うと、想像以上に深い内容でした。


まず、驚いたのは、
カカオの「産地」ではなく、「遺伝子」が重要であること。

ジャンルーカさんのお話によると、
チョコレートのクオリティを決めるのは、

50%が遺伝子。25%が発酵。15%が焙煎。
残り10%がコンチングなど、その後の過程。


つまり、カカオの味は地域によって左右されるのではなく、カカオが持つ遺伝子によって変わるといいます。
ある程度条件の揃った場所であれば、カカオの味は遺伝子に依存すると。

それを実感できたのは、クリオロ種6種アソートのテイスティング。
domori
ベネズエラにサンホセ農園というドモーリの契約農園があり、この6種の内ジャヴァブロンド以外の5種類はそこで栽培しているとか。
各地で穫ってきたカカオの木を、この農園へ持ち込み接ぎ木をして増やしているそうです。

食べ比べると、同じ農園で作っているにも関わらずカカオの風味の違いは明確。
驚くほど味に差があります。

遺伝子はカカオポッドにも表れるそうで、
今まで見た写真だと、熟し加減で黄色や赤、赤紫などに変化すると思ってましたが、中には色の変化しないカカオポッドもあるらしく、あの有名なチュアオは熟れた状態でも緑色のままだそうです。


更に一歩踏み込むと・・・
一般的にシングルカカオのチョコレートには、カカオの産地名が表示されています。
これは本質的なところから言えばそれほど意味がないらしく、先程の話だとその土地だからこういう味になるということではなく、あくまで木の種類(遺伝子)によって味が決まるから、本当は木の名前でもいいと。
ただ、それだと伝わりにくいし、他に代わる言葉がないから土地の名前を使ってるという話でした。

これ深くないですか?
正直、度肝を抜かれました。



その他にも興味深い話がたくさんあり、
一部をまとめておきます。

ジャンルーカ氏がすべて管理し、指導しているという発酵
カカオ豆の入ったボックスを48時間でひっくり返し、酸素を加えて、それを通常は5日ほど繰り返すそうです。
この発酵期間も品種によって変えているらしく、アッリーバは3日。アプリマックだと7日間。
クリオロ種は全体的に3日間でOKだそうです。
発酵させすぎると腐ったような匂いがつき、逆に発酵が足りないと酸味や渋味が残ります。
たまに、嫌な酸味を感じるチョコレートがありますが、それは発酵が足りていないということでしょう。


次に乾燥
発酵できたカカオ豆を、天日干しで4日ほど乾燥させるそうですが、種類によっては酸味を残すため48時間で終わらせることもあると。
機械を使うより、時間をかけてゆっくり乾燥させるのが良いそうです。


焙煎に関しては、以前見た資料では焙煎温度は140℃とありましたが、今回のお話では120℃だと言ってました。温度を下げたのでしょうか。
おそらく他社よりも低い設定だと思います。


テイスティングはシングルオリジナル6種とクリオロシリーズ6種をゆっくりと食べ比べ。
チョコレートを五感で味わいます。
CIMG9704-2
何度か食べている味ですが、改めてカカオの個性を感じる完成度の高いチョコレートだと感じました。
そして最後に試食したのが、完成したばかりの新作「グアサーレ」

これがまた・・・・・

新作の紹介は次回にします。

このテイスティングを通して伝わったのは、
”カカオ自体に甘味やフルーツの香りがあるから他の混ぜ物はいらない”
これこそジャンルーカさんが目指したところでしょう。


話の内容は、長年現場で研究されてきたからこその自信に満ちたもので、ここまでカカオを知り尽くした方はいないのでは、と思わされました。
農園で働く人はチョコレートの味を知らないから、発酵や乾燥の重要性を理解できないのが現状。だからこそジャンルーカさんのように、”カカオ”と”製品としてのチョコレート”両方を深く知る人物が必要なのでしょう。

ドモーリの進化はまだまだ続きそうです。


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アイス・ホワイトチョコレート・ストロベリードリンク/ヴルール (リンツショコラカフェ)

サロン・デュ・ショコラの後は、表参道のリンツショコラカフェへ。

実は今回、リンツジャパンさんで広報やマーケティングを担当されている方とお会いしてきました。

リンツは私が外国産のチョコレートに興味を持つきっかけとなったブランドでもあり、様々なチョコレートを食べるようになった今でも、リンツじゃないとダメな日もあるくらいです。
(改めてブログのカテゴリを見ると、外国産では圧倒的に多いですね)
そういった経緯があるので、こうしてリンツジャパンさんの方と知り合えたのはとっても嬉しいことです!


今回いただいたメニューはこちら。
lindt
商品の説明を受けながらいただけるという贅沢な時間♪

まずはドリンクから。
「アイス・ホワイトチョコレート・ストロベリードリンク」
cafe
ホワイトチョコレートと苺を合わせた期間限定のドリンク。
トッピングには、エスプーマを使用したふんわり軽いクレームシャンティイがたっぷり。
アクセントに、ホワイトチョコレートと、カリカリとした食感のクルスティヤンがまぶしてあります。

このミルキーさはまさにリンツの味。
しっかりミルクを感じる味わいながら、それでいて驚くほどスッキリしてます。
チョコレートドリンクにありがちな重さがいい具合に軽減されていて、苺の風味も効いているためとっても爽やか。

omotesandou
そして注目すべきはトッピング。

このクルスティヤン(赤い粒)は、砕いたアーモンドにフリーズドライのイチゴの粉末をコーティングしたもの。
噛み砕くと、アーモンドの香ばしさと同時に凝縮された苺の風味がフワッとひろがります。
ふんわり食感のクレームシャンティイ、ミルキーなホワイトチョコ、そして爽やかなクルスティヤン。
このトッピングに死角なし!

見た目も華やかで、これからの時期にピッタリですね。


「Velour(ヴルール)」
chocolat
クリームチーズにチョコレートを混ぜて低温でじっくり焼いたケーキ生地に、エクセレンス70%チョコレートのクリームを乗せたチーズケーキ。

こちらも絶品。
しっかりチーズケーキなんだけど、チョコレートの風味が見事に絡みあってます。
しっとりなめらかな食感に、パリッと繊細なチョコレートがいいアクセント。
この薄いミルクチョコがエキストラシンを思わせ、リンツ好きとしては嬉しいポイントですね。


お話に夢中で、お店の写真などを撮り忘れたのですが^^;
たくさんの貴重なお話を聞けて楽しい時間でした。

本当にありがとうございました。


価格:アイス・ホワイトチョコレート・ストロベリードリンク/Sサイズ 760円  Mサイズ 880円(税込)※表参道店の価格
   ヴルール/735円

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リンツショコラカフェ 表参道店
所在地:〒107-0061 東京都港区北青山3-5-22
営業時間:平日:8時〜21時/土:10時〜21時/日・祝:10時〜20時
TEL:03-3423-2200
HP:http://blog.lindt.jp/

サロン・デュ・ショコラ 2012 新宿伊勢丹

salonduchocolat
今年も行ってきました。サロン・デュ・ショコラ

今年は他のイベントへ参加するため東京へ行ったのですが、やはりここもチェックしておきたいところ。
昨日の土曜日、開店と同時に会場に入りました。

この時点で、すでに大勢のお客さん!
相変わらずスゴい熱気です。

私は購入するものを予め決めていたので、サッと買ってから会場を見て回りました。

今年もユニークなオブジェがたくさん。
salonduchocolat2


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今年もジャン=ポール・エヴァンのブースは広く、作品の展示も多いです。
人気の程が窺えますね。


会場を一回りするころには、人ごみに揉まれてクタクタ・・・

というわけで、最後にこちらで一息。
bercolade
ベルコラーデの「フランボワーズ・ミュール」
ユニークな組み合わせですが、素材の相性も良かったです。
疲れもとれました。


さて、今回購入したチョコレート達は、
salonduchocolatselect

9割タブレットです(笑)

このイベントでも、現在のチョコレート市場もボンボンショコラが主流ですが、
上質なカカオを使ったタブレットが一般的にもっと評価されてもいいかなと思います。

もちろん、バレンタインの贈り物としてボンボンショコラが魅力的なのは言うまでもありません。


新宿伊勢丹のサロン・デュ・ショコラは1/30(月)18:00まで。
その後の全国の日程はご覧の通りです。
ジェイアール京都伊勢丹10階2/1(水)〜14日(火)
JR大阪三越伊勢丹10階2/1(水)〜14日(火)
福岡岩田屋本店本館7階2/1(水)〜13日(月)
名鉄百貨店本店7階2/1(水)〜14日(火)
仙台三越7階2/3(金)〜14日(火)
丸井今井札幌本店9階2/2(木)〜13日(月)


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ブルックリンブレンド (マストブラザーズチョコレート)

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昨日に続き、マストブラザーズチョコレート

2枚目は「ブルックリンブレンド」

ブルックリン発のチョコレートだから”ブルックリンブレンド”
ただ、どこのカカオをブレンドしたかが表示されていません。。。

最近つくづく思うのは、チョコレートにハマるにつれより多くの情報を求めるようになりました。
ちょっと面倒くさい人間になってきたかも(笑)
brooklyn
見た目の質感もちょっと違います。写真から伝わるでしょうか?

昨日のサンビラーノバレー同様、原材料はカカオマスと甘蔗糖のみ
カカオ分は74%です。

blend
カカオが主張してますね。

サンビラーノとよく似ていて、酸味が特徴的。
でもこちらの方が上品に抑えてあり、味に奥行きがあります。
カカオの香りはフルーティー。

くちどけは、昨日のサンビラーノとはっきり違います。
どちらも粒子は粗いですが、サンビラーノはドライな感触で、ブルックリンブレンドはややしっとりした印象。くちどけもなめらか。
こちらの方が一般受けしそうです。


マストブラザーズチョコレートの製造工程を追った動画があったのでアップしておきます。


これを見た後一口食べると、一層美味しく感じます。

やっぱり豆から作るってかっこいいですね。


名称:チョコレート
原材料:カカオマス、甘蔗糖
内容量:71g
価格:1365円(DEAN&DELUCA online store

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サンビラーノバレー (マストブラザーズチョコレート)

今、話題に上がるものと言えば、やっぱりサロン・デュ・ショコラ

そちらが気にならないと言えば嘘になりますが^^;私は独自の方向性でいきたいと思います。
mastbrothers
こちらをご存知の方は相当なチョコレート通でしょう。
ニューヨーク・ブルックリン発の「マストブラザーズ チョコレート」

元ピアニストの兄リック・マスト氏と、元映像作家だった弟マイケル・マスト氏の2人の兄弟が始めたアーティスティックなチョコレートブランド。

まず、センスのいいパッケージが目につきますが(イタリアのRossi社製)、
チョコレートへのこだわりもスゴいんです。

原料となるカカオの選別から、チョコレートに仕上げるまで、全ての工程を自分たちで行っています。
一昔前まで、アメリカには高品質なチョコレートのイメージはなかったですが、
今アメリカではこういった職人的なお店が増えているそうです。


今日ご紹介するのは「サンビラーノバレー(カカオ72%)」
マダガスカルのサンビラーノ渓谷にある農園で育った、オーガニックカカオを使用。
chocolate
包装はいたってシンプル。
包装紙を折り込んであるだけ。いかにも手作りっぽいですね。

sambirano
タブレットの形状はごく普通。
ブランドロゴもありません。

そのシンプルさは原材料にも表れています。
このチョコレートに使用しているのは”カカオマス””甘蔗糖(サトウキビの茎の汁からとった砂糖)”のみ。
つまり、カカオバターを使用していません。

これは興味深い。
ここまで最小限に抑えたものはドモーリ以来かもしれません。


では、いただきます。
valley
・・・驚きました。

今まで感じたことのない食感です。
なめらかさはあまりなく、ざらつきを感じる舌触り。
一般的なチョコレートよりも粒子は粗く、
でも雑な感じはなく、いい意味での”味”があります。

カカオの風味も強く、マダガスカル産カカオ特有のラズベリーを思わせる香りと、口の中に広がる力強い酸味。
カカオがしっかり生きてます。

食感には驚きましたが、カカオバターを入れないとこうなるだろうな〜なんて妙に納得した部分もあったり。
面白い味わいでした。

次回もう1枚紹介します。


名称:チョコレート
原材料:カカオマス、甘蔗糖
内容量:71g
価格:1365円(DEAN&DELUCA online store

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